ছবি:সংগৃহীত
জিলাপি একটি জনপ্রিয় মিষ্টি, যা বহু দেশে এবং বিশেষ করে ভারতীয় উপমহাদেশে খুবই প্রিয়। কিন্তু আপনি কখনো ভেবেছেন, জিলাপিতে এত প্যাঁচ কেন থাকে? এই মিষ্টির প্রতিটি সুতার মত আকার এবং মচমচে গঠন এর এক বিশেষ বৈশিষ্ট্য, যা শুধু খেতেই মজাদার নয়, বরং এর পিছনে একটি ভিন্ন রহস্য রয়েছে। আসুন, আমরা জানি জিলাপির প্যাঁচ থাকার আসল রহস্য।
১. তেল ও ব্যাটারের তাপমাত্রা এবং সঠিক মিশ্রণ
জিলাপি বানানোর সময় মূল রহস্যটি লুকিয়ে থাকে তেলের তাপমাত্রা এবং ব্যাটারের ঘনত্ব-এ। যখন জিলাপির ব্যাটারটি তেলে ফেলতে শুরু করা হয়, তখন তেল যদি খুব বেশি গরম হয়, তাহলে জিলাপি দ্রুত সেঁকে গিয়ে বাহিরে সোনালি ও মচমচে হয়ে যায়, কিন্তু ভিতরটা সঠিকভাবে সেঁকা হয় না এবং এর প্যাঁচ থাকবে না। তেল যদি অনেক ঠাণ্ডা হয়, তাহলে জিলাপি ঠিকমত ফুলে উঠবে না এবং সঠিক আকারও নেবে না। সঠিক তাপমাত্রায়, ব্যাটারের সঠিক ঘনত্বে এবং তেলে সঠিকভাবে সেঁকানোর মাধ্যমে জিলাপি চক্রাকার (spiral) আকারে ভিন্ন ভিন্ন প্যাঁচ তৈরি হতে থাকে। যখন ব্যাটারটি তেলে প্রবাহিত হয়, তখন তার আঠালো ভাব এবং আর্দ্রতা তেলের সাথে মেশে এবং এটি সিল্কের মত সোজা সোজা প্যাঁচ তৈরি করে, যা জিলাপিকে মচমচে এবং সুস্বাদু করে তোলে।
২. ইস্ট ও ময়দার মিশ্রণ
জিলাপির ব্যাটারে ইস্ট ও ময়দার সঠিক মিশ্রণ থাকে, যা ব্যাটারটি শক্তিশালী এবং ফুলন্ত করে তোলে। ইস্টের প্রক্রিয়া আসলে ব্যাটারকে ফুলিয়ে দেয় এবং এই ফুলানো প্রক্রিয়ায় প্যাঁচ তৈরি হয়ে থাকে। যখন এই ব্যাটারটি তেলে পরিণত হয়, তখন সেই ফুলানো গঠন ধীরে ধীরে তেলের মধ্যে একটা শাঁসের মত আকার নিতে থাকে, যা জিলাপির প্যাঁচ তৈরি করতে সাহায্য করে।
৩. আকার এবং পাকানো
জিলাপি তৈরির সময় ঐতিহ্যগতভাবে, হাতে বা বিশেষ ব্যাগে জিলাপির মিশ্রণটি প্যাঁচ দিয়ে পাকানো হয়। এই প্যাঁচের আকারটি শিরা বা সিরাপের সাথে ঠিকভাবে মিশে যায় এবং জিলাপি এমন এক সুতার মত আকার ধারণ করে যা দেখতে সুন্দর ও মজাদার।
৪. জিলাপির গঠন প্রক্রিয়া
জিলাপির প্যাঁচ এবং গোলাকার আকার একটি ঐতিহ্যবাহী প্রযুক্তি, যা প্রাচীন কাল থেকেই চলে আসছে। জিলাপির ব্যাটারটি তেলে প্রবাহিত করার সময়, এটির মধ্যে সুতার মত প্যাঁচগুলি তৈরি হয়। এই প্যাঁচগুলি জিলাপির ভেতরের অংশকে খুব মজাদার এবং সানন্দ করে তোলে, পাশাপাশি বাইরের অংশ থাকে মচমচে।
৫. শিরায় ডুবিয়ে রাখার সময়
যখন জিলাপি গরম তেল থেকে তুলে শিরায় ডুবানো হয়, তখন সিরাপের মিষ্টি উপাদান এবং তেলের আভা জিলাপির প্যাঁচগুলোকে মিষ্টি ও সুস্বাদু করে তোলে। শিরার মিষ্টি কম্পোজিশন এবং তেলের সাথে মিশে জিলাপি আরও ভালোভাবে ভিজে যায়, যা তার প্যাঁচের আকারকে আরও শক্তিশালী এবং মজাদার করে তোলে।
জিলাপির প্যাঁচ থাকার মূল রহস্য হল ব্যাটারের প্রস্তুতি, তেল ও ব্যাটারের সঠিক তাপমাত্রা, এবং ময়দা, ইস্ট ও অন্যান্য উপকরণের সঠিক মিশ্রণ। এই প্যাঁচগুলি জিলাপিকে শুধু স্বাদেই মজাদার করে না, বরং দেখতে আকর্ষণীয় ও সুন্দর হয়। জিলাপির প্যাঁচের মাধ্যমে মিষ্টির টেক্সচার, গঠন এবং স্বাদ বৃদ্ধি পায়, যা এ মিষ্টিকে বিশ্বব্যাপী জনপ্রিয় করেছে।
মুহাম্মদ ওমর ফারুক
