গবেষণা করছেন একদল গবেষক
দেশীয় প্রযুক্তি ব্যবহার করে বিভিন্ন ধরনের পনির তৈরি ও মান উন্নয়নে কাজ করছে বাংলাদেশ কৃষি বিশ্ববিদ্যালয়ের (বাকৃবি) ডেইরি বিজ্ঞান বিভাগের অধ্যাপক ড. মোহাম্মদ আশিকুল ইসলাম ও তার গবেষক দল। সম্প্রতি চ্যেডার চিজ, মোজের্যালা চিজ, প্রসেস্ড পনির এবং অষ্টগ্রাম বা ঢাকা চিজ তৈরির পদ্ধতি, উৎপাদন বৃদ্ধি ও গুণগত মান উন্নয়নে গবেষণা করে সাফল্য পেয়েছেন তারা।
প্রতিটি পনিরে রয়েছে যেমন আলাদা স্বাদ, গন্ধ ও গঠন, তেমনি রয়েছে আলাদা তৈরির প্রক্রিয়া। বাংলাদেশে প্রচলিত পদ্ধতিতে অষ্টগ্রাম চিজ তৈরিতে ব্যবহার হয় গরুর পৌষ্টিকতন্ত্রের বিশেষ অংশ যেটা অঞ্চলিক ভাষায় ‘মাওয়া’ হিসেবে পরিচিত। গরুর উপজাত ব্যবহার করায় সুস্বাদু ও পুষ্টিসম্পন্ন পণ্যটি অনেকে তাদের খাবারে অন্তর্ভুক্ত করে না। এ সমস্যা দূরীকরণে বাকৃবির গবেষক দল সফ্ট চিজ বা অষ্টগ্রাম চিজ তৈরিতে দুটি নতুন পদ্ধতি আবিষ্কার করেছে। ড. মোহাম্মদ আশিকুল ইসলাম বলেন, সকল ধরনের ভোক্তা যেন খেতে পারে এমন উৎসের এনজাইমের সঙ্গে বিশেষ ধরনের ফুড গ্রেড সল্ট ব্যবহার করে চিজ তৈরি করেছেন গবেষকরা। এর ফলে প্রচলিত পদ্ধতির থেকে বেশি চিজ তৈরি সম্ভব হচ্ছে।
যেখানে প্রচলিত পদ্ধতিতে প্রতি দশ কেজিতে মাত্র ৮শ’ থেকে ৯শ’ গ্রাম পনির পাওয়া যায়, সেখানে নতুন পদ্ধতিতে প্রায় ১৩শ’ গ্রাম পনির উৎপাদন সম্ভব। এর ফলে পনির উৎপাদনকারীরা বেশি লাভবান হবে। বর্তমানে নতুন পদ্ধতিতে উৎপাদিত অষ্টগ্রাম চিজে গুণগতমান উন্নয়নের কাজ করছে গবেষকরা। চ্যেডার পনির তৈরি ও এর গুণাগুণ বৃদ্ধিতে গবেষণা করেছেন তারা। অধ্যাপক ড. মোহাম্মদ আশিকুল ইসলাম বলেন, এ প্রথম দেশীয় পদ্ধতিতে চ্যেডারিং করে পনিরটি তৈরি করা হয়েছে। পনির তৈরির শুরুতে কাক্সিক্ষত অণুজীব যোগ করা হয়েছে। অণুজীবগুলো দুধের ল্যাকটোজ ভেঙে অম্লত্ব বৃদ্ধি করে যার ফলে চিজের স্বাদ বৃদ্ধি পায় ও চ্যেডারিং প্রক্রিয়ায় পনিরের বিশেষ গঠন দেওয়া হয়।
