হেমন্তের নবান্নের উৎসব। বাংলার ঘরে ঘরে চলছে পিঠে-পুলির বাহারি আয়োজন। ঐতিহ্যিক কিছু পিঠার রেসিপি দিয়েছেন- সুলতানা মনিমালা
ভাপাপুলি পিঠা এবং তিলের নাড়ু
যা লাগবে : খেজুরের গুড় ১ কাপ, দারুচিনি ২-৩টা, আতপ চালের গুঁড়া ২ কাপ, পানি দেড় কাপ, লবণ স্বাদমতো, ১/২ কাপ তিল ও ১ কাপ চিনি, ভাজার জন্য তেল দুই কাপ।
যেভাবে করবেন : কুরানো নারিকেলে গুড় দিয়ে ১৫-২০ মিনিট রান্না করতে হবে। একটু শক্ত হয়ে এলে চালের গুঁড়া ছড়িয়ে আরও একটু রান্না করতে হবে। তেল উঠে পুর যখন পাকানোর মতো শক্ত হবে, তখন নামিয়ে ঠান্ডা করে লম্বাভাবে সব পুর বানিয়ে রাখতে হবে। এবার চালের গুঁড়া সিদ্ধ করে ভালভাবে চুলার আঁচ কমিয়ে নাড়তে হবে, যাতে খামিরে কোন চাকা না থাকে। ঠান্ডা হলে ভাল করে ছেনে নিয়ে রুটি বানাতে হবে। রুটির এক কিনারে পুর রেখে বাঁকানো চাঁদের মতো উল্টো পিঠে আটকে দিতে হবে। এবার একটি বড় পাত্রের অর্ধেক পানি গরম করে দিতে হবে, পাত্রের ওপর যে কোন জালি বা ছাকনা ব্যবহার করা যাবে। জালি বা ছাকনিতে তেল দিয়ে ব্রাশ করে তাতে পিঠাগুলো সাজিয়ে দিতে হবে। ঢাকনা দিয়ে ৫/৬ মিনিট রেখে দিন। স্টিম করতে হবে। দুপাশ কাচের মতো কিছুতা দৃশ্যমান হয়ে এলে নামিয়ে নিন। তিলের নাড়ুর জন্য চিনির আঝাল শিরা করে তার মধ্যে তিল দিয়ে কিছুক্ষণ নাড়িয়ে নামিয়ে নিতে হবে। হাতে তেল লাগিয়ে হাল্কা গরম অবস্থায় গোল আকার করে বানাতে হবে।
পাকান পিঠা
উপকরণ : ১ কাপ চালের গুঁড়া, আধা কাপ খাবার পানি, ২ টেবিল চামচ নারিকেল কুচি, খেজুরের গুড় আধা কাপ অথবা আপনার স্বাদমতো, এক চিমটি লবণ, ময়দা ২/৩ কাপ, তেল (ডুবতেলে ভাজার জন্য )।
প্রস্তুত প্রণালি : পানি, খেজুরের গুড় এবং নারিকেল কুচি এক সঙ্গে গরম করে মিশিয়ে নিন। তারপর গরম অবস্থায়ে এক এক করে চালের গুঁড়া, ময়দা ও লবণ দিয়ে ভালভাবে মাখিয়ে নিন। তেল গরম হয়ে এলে এক এক করে ব্যাটার গরম তেলে দিন। পিঠা ফুলে এলে কয়েক সেকেন্ড নাড়াচাড়া করে নামিয়ে নিন।
তেলে ভাজা পুলিপিঠা
যা লাগবে : ভাজা তিলের গুঁড়া আধা কাপ, খেজুরের গুড় ১ কাপ, এক চিমটি এলাচ গুঁড়া, দারুচিনি ২-৩টা, আতপ চালের গুঁড়া ২/৩ কাপ, ময়দা ১ কাপ, পানি দেড় কাপ, লবণ স্বাদমতো, ভাজার জন্য তেল দুই কাপ।
যেভাবে করবেন : কুরানো নারিকেলে গুড় দিয়ে ১৫-২০ মিনিট রান্না করতে হবে। একটু শক্ত হয়ে এলে গুড়, এলাচ, তিল ও চালের গুঁড়া ছড়িয়ে আরও একটু রান্না করতে হবে। তেল উঠে পুর যখন পাকানোর মতো শক্ত হবে, তখন নামিয়ে ঠান্ডা করে লম্বাভাবে সব পুর বানিয়ে রাখতে হবে। গরম পানিতে চালের গুড়া সিদ্ধ করে ময়দা, লবণ দিয়ে ভালমতো মথে নিতে হবে (২০মি। রেস্টে রাখতে হবে)। রুটি বেলে পাতলা শিট করে পুর ভরে দিতে হবে। কিনারে ভেঙে পছন্দমতো নক্সা আকার করা যায়। গরম তেলে মচমচে করে ভাজতে হবে। দুপাশ ফুলে গেলে বাদামি করে ভেজে নামিয়ে নিতে হবে।
খেজুরের রসের পায়েস
যা লাগবে : পোলার চাল ২৫০ গ্রাম, দুধ আধা কেজি, খেজুরের রস ৩ কেজি, দারুচিনি, তেজপাতা, গুড় (পছন্দমতো)।
যেভাবে করবেন : পোলার চাল আধ গুঁড়া করে রাখতে হবে। দুধ জ্বাল দিয়ে ঘন করতে হবে। খেজুরের রস জ্বালিয়ে ১ কেজির মতো করে নিন। এবারে দুধের মধ্যে তেজপাতা দিয়ে দুধের সঙ্গে ঘন খেজুরের রস মিশিয়ে জ্বাল দিন। দুধ আর খেজুরের রসের মিশ্রণে আধা গুঁড়া করা পোলাউর চাল ও গুড় দিয়ে পরপর নাড়তে থাকুন (খেয়াল রাখতে হবে যেন পাত্রে লেগে না যায় মিডিয়াম জ্বালে নাড়তে হবে)। চাল সিদ্ধ হয়ে এলে পরিমাণমতো ঘন করে নিন। ডাবের শাঁস কুচি করে দিয়ে পরিবেশন করুন গরম গরম খেজুরের রসের পায়েস।
