ঢাকা, বাংলাদেশ   বৃহস্পতিবার ২৯ সেপ্টেম্বর ২০২২, ১৩ আশ্বিন ১৪২৯

রকমারি রান্না

রেসিপি

সাবিনা রাহাত এবং সেলিনা মাহবুব

প্রকাশিত: ২২:৩০, ৭ জুলাই ২০২২

রেসিপি

,

কাচ্চি বিরিয়ানি

মেরিনেট করার জন্য যা লাগবে : খাসির মাংস- ২ কেজি; লবণ- ১ টে চামচ; আদা বাটা- ২ টে চামচ; রসুন বাটা- দেড় টে চামচ; সাদা গোলমরিচের গুঁড়া- ১ চা চামচ; এলাচ গুঁড়া- ১ চা চামচ; দারুচিনি গুঁড়া- ১ চা চামচ; জয়ফল গুঁড়া- হাফ চা চামচ; জয়ত্রী গুঁড়া- হাফ চা চামচ; মরিচ গুঁড়া- ১ টে চামচ; ঘি- ৪ টে চামচ; দুধ- হাফ কাপ; জাফরান- ১ চিমটি; টকদই- এক কাপ; লবণ- ১ চা চামচ।
বিরিয়ানির ভাত রান্নার জন্য : বাসমতি চাল- ১ কেজি; তেজপাতা- ২টি; লবঙ্গ- ৩/৪টি; দারুচিনি- ২টি; এলাচ- ৫/৬টি; লবণ স্বাদমতো।
বিরিয়ানির লেয়ারের জন্য : কাবাবচিনি- ১ চা চামচ; শাহি জিরা- হাফ চা চামচ; কাঠবাদামের গুঁড়া- ২ টে চামচ; কিশমিশ- হাফ টেবিল চামচ; কেওড়া জল- ১ টে চামচ; বেরেস্তা- ১ কাপ; ঘি/বাটার/তেল- ২ টে চামচ; আলু- ৪/৫ টুকরা; কাঁচামরিচ- ৫/৬টি; কালো এলাচ- ২টি; আলু বোখারা- ৫/৬টি; ডো করা আটা/ময়দা।
যেভাবে করবেন : খাসির মাংস ভালমতো ধুয়ে নিন। একটি বড় পাত্রে পানি নিয়ে তাতে লবণ দিন। এ লবণপানিতে মাংস ভিজিয়ে রাখুন ১ ঘণ্টা। এতে মাংস নরম হবে এবং লবণ ভেতরে ভালমতো ঢুকবে। এবার মাংস তুলে নিয়ে কিচেন তোয়ালে দিয়ে চেপে চেপে বাড়তি পানিটুকু নিংড়ে নিন। এখন মেরিনেট করার সমস্ত উপকরণ দিয়ে মাংস ২/৩ ঘণ্টার জন্য মেরিনেট করে রাখুন। এবার যেই পাত্রে বিরিয়ানি রান্না হবে, সেই পাত্রে মাংস নিয়ে নিন। একে একে তেজপাতা, লবঙ্গ, দারুচিনি, এলাচ, লবণ, কাবাবচিনি, শাহি জিরা, কাঠবাদামের গুঁড়া ও কিশমিশ দিয়ে দিন। এখন আলু ও মরিচ দিয়ে দিন। আলু আগেই সামান্য লবণ ও হলুদ দিয়ে হালকা ভেজে নিতে হবে।
বিরিয়ানির ভাত তৈরি করতে অন্য একটি পাত্রে পরিমাণমতো পানি নিয়ে এতে দারুচিনি, লবঙ্গ ও তেজপাতা দিয়ে চুলায় দিন। এখন বাসমতি চাল দিন, সঙ্গে লবণও। এবার ভাতটা নামিয়ে নিন। যেই পাত্রে মাংস রাখা হয়েছে এখন তার ওপর গরম বাসমতি ভাতটা বিছিয়ে দিন। এর ওপর একে একে ৩ টেবিল চামচ ঘি, কেওড়ার জল, তরল দুধ, কাঁচামরিচ, আলু বোখারা ও জাফরান দিয়ে ঢেকে দিন। এবার আগেই তৈরি করে রাখা ডো দিয়ে পাত্রের চারদিক আটকে দিন। কোন দিক যেন খোলা না থাকে। প্রথম ১০ মিনিট একটু বেশি আঁচে এবং পরবর্তী ৩০-৪০ মিনিট কম আঁচে চুলায় রাখুন। তারপর ঠিক পরিবেশন আগে ঢাকনা খুলুন।


মাটন রেজালা

যা লাগবে : খাশির মাংস-১ কেজি; টক দই- ১/২ কাপ; ঘি- ৫ টেবিল চামচ; তেল- ১/২ কাপ; পেঁয়াজকুচি- ১ কাপ; আদা বাটা- ১ টেবিল চামচ; রসুন বাটা- ১ চা চামচ; দারুচিনি- ৩/৪ টুকরো; ছোট এলাচ- ৫/৬টি; লবঙ্গ- ৩/৪ টি; মরিচ গুঁড়া- ১ চা চামচ; হলুদ গুড়া- ১/২ চা চামচ; ধনে গুঁড়া- ১ চা চামচ; লবণ- স্বাদমতো; জিরার গুঁড়া- ১/২ চা চামচ; পেঁয়াজ বেরেসতা /২ কাপ
যেভাবে করবেন : প্রথমে একটা কড়াইতে ঘি ও তেল দিয়ে ভাল করে গরম করে নিতে হবে। এরমধ্যে পেঁয়াজ কুচি দিয়ে একটু নরম হলে টুকরো করা মাংসগুলো দিয়ে দিতে হবে ও ভাল করে কষিয়ে নিতে হবে। তারপর বাকি সব মসলা ও দই দিয়ে ভাল করে কষাতে হবে। এরপর সব গোটা মসলা অল্প একটু থেঁতো করে মাংসের মধ্যে ছেড়ে দিতে হবে। সবকিছু একসঙ্গে ভাল করে নেড়ে জাল দিতে হবে। মাংস কষানো হলে পরিমাণমতো হালকা গরম পানি দিয়ে অল্প আঁচে মাংস রান্না করতে হবে। এরপর মাংস ভাল করে সিদ্ধ হওয়া পর্যন্ত অপেক্ষা করতে হবে এবং মাঝে মাঝে ভাল করে নাড়তে হবে। সিদ্ধ হয়ে গেলে একটু চিনি ও পেঁয়াজ বেরেস্তা দিয়ে নেড়ে নামিয়ে পরিবেশন করুন গরম গরম পরোটা, পোলাও ও লুচির সঙ্গে।


খাশির রাগন জোশ

যা লাগবে : খাসির মাংস- ১ কেজি কাশ্মীরি রেড চিলি পাউডার- ৩ টেবিল চামচ; হলুদ গুঁড়া- ১ চা চামচ; পেঁয়াজ কুচি- ২ কাপ; তেল- পরিমাণমতো; এলাচ- ৫/৬টি; বড় এলাচ- ৩টি; দারুচিনি- ৩/৪টি; তেজপাতা- ২টি; চিনি- ১ চা চামচ; আদা বাটা- ২ টেবিল চামচ; মৌরি গুঁড়া- ১ চা চামচ; জাফরান- এক চিমটি ও লবণ- স্বাদমতো।
যেভাবে করবেন : প্রথমে খাসির মাংস ভাল করে ধুয়ে পানি ঝরিয়ে নিতে হবে। এবার কড়াইতে তেল দিন। তেল গরম হয়ে গেলে তাতে পেঁয়াজ ও রসুন কুচি দিয়ে বেরেস্তা করে নিন। এবার পানি ঝরিয়ে রাখা মাংস হালকা ভেজে নিন। ভাজার সময় নুন, এলাচ, দারুচিনি, তেজপাতা, সামান্য চিনি ও আদা বাটা দিয়ে কষাতে হবে কিছু সময় ধরে। মসলা ভাজা হয়ে গেলে কাশ্মীরি রেড চিলি পাউডার ও হলুদ গুঁড়া একটি পাত্রে নিয়ে পানিতে গুলে মাংসে দিয়ে দিন। এরপর আরও ছয় কাপের মতো পানি দিয়ে ফুটে ওঠা পর্যন্ত অপেক্ষা করতে হবে। মাংস ফুটে গেলে তাতে মৌরি গুঁড়া ও জাফরান দিয়ে কড়াইয়ের মুখ ঢাকনা দিয়ে ঢেকে দিতে হবে। এবার চুলার আঁচ কমিয়ে দিন। মাংস সিদ্ধ হয়ে গেলে চিনি দিয়ে চুলা থেকে নামিয়ে গরম গরম পরিবেশন করুন দারুণ সুস্বাদু মাটন রাগন জোশ


কাকোরি কাবাব

যা লাগবে : মাংসের কিমা- হাফ কেজি; পেঁয়াজ কুচি- ২টা(বড়); রসুন কুচি- ৩ টে চামচ; আদা কুচি- ৩ টে চামচ; জিরা- ১ চা চামচ; শাহী জিরা- দুই চিমটি; ধনিয়া গুঁড়া- ১ চা চামচ; সাদা এলাচ- ৪টা; দারুচিনি- ২ টুকরা; লং- ৪টা; গোল মরিচ- ১ চা চামচ; শুকনো মরিচÑ ৫টা; কয়েকটা কাঁচামরিচ কুচি; স্বাদমতো লবণ, তেল, ১টা ডিমের সাদা অংশ; বাইন্ডিং এর জন্য ব্রেডক্রাম; গরম মসলার গুঁড়া- হাফ চা চামচ; ভাজার জন্য তেল।
যেভাবে করবেন : পেঁয়াজ কুচি বেরেস্তা করে নিয়ে ওই তেল থেকে এক চা চামচ তেলে গোটা জিরা, ধনিয়া, সাদা মসলা, দারুচিনি একটু ভেজে নিয়ে তুলে নিতে হবে। তারপর ওই তেলে শুকনা মরিচ, আদা-রসুন কুচি ভেজে নিতে হবে। এবার পেঁয়াজ বেরেস্তা, তেলে ভাজা মসলাগুলো, হাফ চা চামচ গরম মসলার গুঁড়া গ্রাইন্ড করে নিয়ে মাংসের কিমাতে মাখাতে হবে। আবার একটা বোলে একটু লবণ দিয়ে শুকনা মরিচ, কাঁচামরিচ মথে নিয়ে আদা কুচি, রসুন কুচি দিয়ে মাখানো কিমা আবার মেখে নিয়ে গ্রাইন্ড করে নিয়ে একটা ডিমের সাদা অংশ এবং একটু ব্রেড ক্রাম দিয়ে মেখে কাঠিতে আপনার পছন্দ মতো শেপ করে অল্প তেলে ভেজে নিতে হবে। অবশ্যই চুলার জ্বাল খুব স্লো রাখবেন। টমেটো শশ বা তেঁতুলের টকের সঙ্গে খাবেন। জাস্ট ইয়াম¥ী।


মাসালা মগজ ভুনা

যা লাগবে : মগজ- ১টা; পেঁয়াজ কুচি- ২ কাপ (মগজের মেইন মজা পেঁয়াজে); রসুন বাটা- ২ চা চামচ; আদাবাটা- ১ চা চামচ; জিরার গুঁড়া- হাফ চা চামচ; দারুচিনি- ২ টুকরা; এলাচ- ৪ টুকরা; হলুদ গুঁড়া- হাফ চা চামচ, মরিচ গুঁড়া- ১ চা চামচ (স্বাদমতো), লবণ, তেল; ধনে গুঁড়া- দেড় চা চামচ; গরম মসলা গুঁড়া- ১ চা চামচ, কাঁচামরিচ।
যেভাবে করবেন : প্যানে তেল দিয়ে দারুচিনি ও এলাচের ফোড়ন দিন। তাতে পেঁয়াজ কুচি দিয়ে মগজ বাদে বাকি সব মসলা দিয়ে ভাল করে কষান। এবার একটু  পানি দিয়ে কষান। পানি শুকায়ে গেলে মগজ দিয়ে ভাল করে রান্না করুন। মাখা মাখা হলে কাঁচামরিচ, জিরা গুঁড়া, গরম মসলা দিয়ে নামিয়ে ভাত বা পোলাও এর সঙ্গে গরম গরম পরিবেশন করুন মজাদার মাসালা মগজ ভুনা।
টিপস
১. মগজ পানিতে ভাল করে ধুয়ে রগগুলো পরিষ্কার করে হাত দিয়ে ভাল করে চটকিয়ে নিতে হবে।
২. যত কষাবেন তত মজা হবে।


ভুঁড়ি বা বট ভুনা

যা লাগবে : বট- ২ কেজি; লবণ- স্বাদমতো; পেঁয়াজ- ৩ কাপ; রসুন- ২টা (১টা কোয়া ছাড়ানো, ১টা থেঁতো করা); আদা বাটা- ২ টেবিল চামচ; রসুন বাটা- ১ টেবিল চামচ; এলাচ- ৮ টা; দারুচিনি- ৪ টুকরা; তেজপাতা- ১টা; তেল- ১.৫ কাপ; জিরার গুঁড়া- ৩ চা চামচ; শুকনা মরিচ গুঁড়া- ২ চা চামচ; হলুদ গুঁড়া- হাফ চা চামচ; কাঁচামরিচ- ৫টা
যেভাবে করবেন : প্রথমে পরিষ্কার বট পানিতে হলুদ, লবণ দিয়ে ৩০/৪০ মিনিট  ফুটিয়ে সিদ্ধ করে নিতে হবে। ছোট সাইজ মতো কেটে নিয়ে তেল দিয়ে হাফ কাপ পেঁয়াজ, এলাচ আর দারুচিনি ভেজে নিতে হবে। সুন্দর বাদামি রং হলে প্লেটে তুলে নিন। এবার ৪টা এলাচ আর ২টা দারুচিনি, গোলমরিচ, তেজপাতা, লং দিতে হবে। সুবাস ছড়িয়ে পড়লে বট ছেড়ে দিতে হবে। এবার বাকি সব মসলা দিয়ে মিডিয়াম আঁচে ঢেকে রাখতে হবে। একটু পরপর চেক করতে হবে আর নাড়তে হবে। এভাবে ১ ঘণ্টার স্লো কুক প্রসেস মাঝে মাঝে নেড়ে দিতে হবে। লেগে গেলে সামান্য গরম পানি দিয়ে আবার রান্না করতে হবে। রান্না শেষ করে পেঁয়াজ আর অর্ধেক গরম মসলা বেঁটে  নিতে হবে। শেষবার পানি দিয়ে যখন মাখা মাখা হবে তখন দিয়ে দিতে হবে। তেল উঠে এলে নামাতে হবে আর বাকি বেরেস্তা ছিটিয়ে দিয়ে পরিবেশন করতে হবে।

স্পাইসি মাটন মাসালা গ্রেভি

যা লাগবে : খাসির মাংস- ১ কেজি; মাখন- আধা কাপ; গরম মসলা গুঁড়া- এক চা চামচ; ধনিয়া গুঁড়া- এক চা চামচ; জিরা গুঁড়া- হাফ চা চামচ; মরিচের গুঁড়া- ১ চা চামচ; আদা-রসুন বাটা- ১ টেবিল চামচ; জায়ফল গুঁড়া- হাফ চা চামচ; জয়ত্রী গুঁড়া- হাফ চা চামচ; কাঁচামরিচ- ৬/৭টা; পেঁয়াজ কুচি- ২ কাপ; লেবুর রস- ১ টেবিল চামচ; লবণ- স্বাদমত; তেল- পরিমাণমতো; টক দই- হাফ কাপ; যে কোন বাদাম ও কিশমিশ বাটা- ১ টেবিল চামচ।
যেভাবে করবেন : মাংস ধুয়ে পানি ঝরিয়ে টক দই, লবণ ও হলুদ দিয়ে ১ ঘণ্টা মেখে ঢেকে রাখতে হবে। এবার পাত্রে তেল ও মাখন দিয়ে পেঁয়াজকুচি দিয়ে একটু ভাজতে হবে। তারপর মাংস দিয়ে জিরাগুঁড়া, লেবুর রস, কাঁচামরিচ ও গরম মসলা গুঁড়া বাদে সব মসলা দিয়ে মাংস ভাল করে কষিয়ে নিন। কষানো হলে পরিমানমতো গরম পানি দিয়ে ঢেকে রান্না করুন। মাঝে মাঝে নেড়ে দিতে হবে। মাংস সিদ্ধ হয়ে গেলে বাকি উপকরণগুলো দিয়ে নেড়ে কিছুক্ষণ দমে রাখুন। গ্রেভি ঘন হলে নামিয়ে পরিবেশন করুন। বন্ধুরা এই ঈদে অবশ্যই ট্রাই করবেন। খুব মজাদার খেতে। পরিবেশন করুন স্পাইসি মাটন মাসালা গ্রেভি।


মাংসের তেহারি

মাংস রান্নায় যা লাগবে : মাংস- ১ কেজি (গরু বা খাসি); টক দই - ৪০০ গ্রাম বা ১ কাপ; চিনি- ১ চা চামচ; আদা বাটা- ২ টেবিল চামচ; রসুন  বাটা- ২ টেবিল চামচ; আস্ত জিরা- ১ চা চামচ; আস্ত ধনিয়া- ১ চা চামচ; গোলমরিচ- ৪/৫টা; এলাচ- ৩/৪টা; দারুচিনি- ২ টুকরা; জায়ফল- ১টার ৪ ভাগের এক ভাগ; জয়ত্রী- ২ টুকরা; লং- ৪/৫ টা; (সব গরম মসলা একটু টেলে মিহি গুঁড়া করে মাংসের সঙ্গে দিতে হবে); লবণ স্বাদমতো।
যেভাবে করবেন : সব মসলা মাংসের সঙ্গে মেখে মেরিনেট করে রাখতে হবে ২/৩ ঘণ্টা। কড়াই এ তেল গরম করে তাতে ২টা বড় পেঁয়াজ কুচি বাদামি করে ভেজে তারমধ্যে মেরিনেট করা মাংস দিয়ে রান্না করতে হবে। সঙ্গে ৫/৬টা কাঁচামরিচ দেবেন। মাংস রান্না হয়ে পানি শুকিয়ে এলে নামিয়ে নেবেন।
যেভাবে তেহারি করবেন : ১ কেজি চিনিগুঁড়া চাল ধুয়ে পানি ঝরিয়ে নিতে  হবে। হাঁড়িতে ৪/৫ টেবিল চামচ সরিষার তেল (যে কোন তেল ব্যবহার করতে পারেন) দিয়ে তার মধ্যে চাল, লবণ দিয়ে ভেজে নেবেন। এরপর রান্না করা মাংস পুরোটা চালের সঙ্গে দিয়ে আর কিছুক্ষণ ভেজে পরিমাণমতো পানি দিয়ে দেবেন। ১ টেবিল চামচ গুঁড়া দুধ ও ৭/৮টা কাঁচামরিচ দিয়ে নেড়ে দেবেন। পানি ফুটে উঠলে চুলার আঁচ কমিয়ে ঢাকনা দিয়ে ঢেকে রান্না করবেন। ২০ মিনিট পর ঢাকনা খুলে চাল নেড়ে দিয়ে চুলা অফ করে ঢেকে রাখবেন ১ ঘণ্টা বা চাল সিদ্ধ না হওয়া পর্যন্ত। এবার ইচ্ছেমতো সাজিয়ে পরিবেশন করুন মজাদার বিফ তেহারি।