চিকেন রোস্ট
যা লাগবে : আস্ত মুরগি ১ টি, টক দৈ ১/২ কাপ, আদা বাটা ১.৫ চা চামচ, রসুন বাটা ১.৫ চা চামচ, পেঁয়াজ বাটা ৪ চা চামুচ, তন্দুরি মসলা ৩ টেবিল চামচ, চীনা বাদাম বাটা ৩টা চামচ, লেবুর রস ১/২ টেবিল চামচ, কিশমিশ বাটা ১ টেবিল চামচ এর কম, পেঁয়াজ কাটা ১/২ কাপ, লবণ প্রয়োজন মতো, পেঁয়াজ ভাজা ১/২ কাপ, তেল ১ কাপের কিছু কম।
যেভাবে করবেন : প্রথমে মুরগি ভাল করে কাটা চামুচ দিয়ে ফুটো করে নিন। এবার একে একে মুরগির সঙ্গে টক দৈ, আদাবাটা, রসুন বাটা, পেঁয়াজ বাটা, লবণ মাখিয়ে নিন। এবার সবটুকু তন্দুরি মসলা মুরগির গায়ে মাখিয়ে নিন। এবার ৪ ঘণ্টা মেরিনেট করুন। এবার ননস্টিক প্যানে তেল দিয়ে গরম হলে পেঁয়াজ দিন। পেঁয়াজ ভাজা হলে আস্ত মুরগিটি গ্রেভিসহ দিয়ে দিন। মাঝারি আঁচে রাখুন। একপাশ ভাল করে ভাজা হলে উল্টিয়ে দিন। এবার ঢেকে দিন। আচ কমিয়ে প্রায় ২০ মিনিট রাখুন। বেশ পোড়া পোড়া ভাজা হবে। এবার চিনা বাদাম বাটায় সামান্য জল মিশিয়ে ভেজা মোরগের উপরে ঢেলে দিয়ে খানিক ভাজুন। এবার লেবুর রস দিন এবং কিশমিশ বাটা দিয়ে ১ মিনিট রেখে নামিয়ে ফেলুন। ভাজা পেঁয়াজ দিয়ে দিন উপর দিয়ে। টমেটো দিয়ে সাজিয়ে পরিবেশন করুন।
শাহি কাঠি কাবাব
যা লাগবে : মাংসের কিমা ২ কাপ, আদা বাটা ১ চা-চামচ, রসুন বাটা আধা চা-চামচ, পেঁপে বাটা ১ টেবিল চামচ, কাজুবাদাম বাটা ১ টেবিল চামচ, কিশমিশ বাটা ১ টেবিল চামচ, পেঁয়াজ বেরেস্তা ২ টেবিল চামচ, বাদামকুচি ১ চা-চামচ, কাঁচা মরিচ কুচি ১ টেবিল চামচ, লবণ স্বাদমতো, ডিম ১টি, জয়ফল-জয়ত্রী গুঁড়া আধা চা-চামচ, কর্নফ্লাওয়ার ১ টেবিল চামচ, কাঠি কয়েকটা। ভাজার জন্য ঘি ৩ টেবিল চামচ ও তেল ১ টেবিল চামচ।
যেভাবে করবেন : কিমার সঙ্গে সব উপকরণ মেখে কাঠিতে জড়িয়ে নিন। এবার কড়াইয়ে ঘি ও তেল গরম করে ভেজে নিন।
স্পেশাল বোরহানির
যা লাগবে : মিষ্টিদই ১ কেজি, টক দই ১ কাপ, মালাই দেড় কাপ, আমন্ড বাদাম (কাঠবাদাম) ৪ টেবিল-চামচ, পোস্তদানা বাটা ১ টেবিল-চামচ, সরিষা গুঁড়া ২ টেবিল-চামচ, লবণ পরিমাণমতো, বিট লবণ ১ টেবিল-চামচ, পুদিনাপাতা বাটা ২ টেবিল-চামচ, কাঁচামরিচ বাটা ২ চা-চামচ বা পরিমাণমতো, সাদা গোলমরিচ গুঁড়া দেড় চা-চামচ, জিরা (টালা গুঁড়া) দেড় চামচ, ধনে (টালা গুঁড়া) দেড় চামচ, পানি (দইয়ের ঘনত্ব বুঝে) আন্দাজমতো, (বোরহানি বেশি পাতলা হবে না, একদম ঘনও নয়), তেঁতুলের মাড় (বোরহানির টক বুঝে) আন্দাজমতো।
যেভাবে করবেন : দুই কাপ পানির সঙ্গে সব মসলা মিশিয়ে ছেঁকে নিতে হবে। সব উপকরণ একসঙ্গে খুব ভালভাবে ফেটিয়ে বা বেন্ডারে মিশিয়ে নিতে হবে। প্রয়োজন হলে আরও পানি দিতে হবে। ফ্রজে রেখে ঠা-া করে পরিবেশন করতে হবে।
খাসির কাচ্চি বিরিয়ানি
যা লাগবে : খাসির মাংস ৬ কেজি (প্রতি কেজিতে ৮ থেকে ১০ টুকরা হবে), লবণ ২৫০ গ্রাম বা কিছুটা বেশি, আদা বাটা ১ কাপ, রসুন বাটা ১ কাপ, দই ২ কাপ, জাফরান ২ গ্রাম, দারুচিনি ও এলাচ গুঁড়া দুই চা চামচ করে, লবঙ্গ কয়েকটা, জয়ত্রী ২ চিমটি, শাহি জিরা আধ চা চামচ, আস্ত দারুচিনি ও লবঙ্গ কয়েকটা, কাবাব চিনি ১ চা চামচ, সাদা গোলমরিচের গুঁড়া ২ চা চামচ, পেস্তা বাদাম ৫০ গ্রাম, তেজপাতা ৫ থেকে ১০টা, গোল আলু ১০টা (প্রতিটা ৪ টুকরো), পেঁয়াজ কুচি ভাজা পরিমাণমতো, ভাল সুগন্ধি লম্বা চাল ৩ কেজি।
যেভাবে করবেন : মাংস ধয়ে নিন। এবার দইয়ের মধ্যে দারুচিনি ও এলাচ গুঁড়া, জাফরান মিশিয়ে দইটা মাংসে মেশান। এরপর জয়ত্রী, সাদা গোলমরিচ, আদা রসুন বাটাসহ বাকি সব মসলা মাংসে মেশান। চালটা আলাদা সেদ্ধ করে নিন। পেঁয়াজ কুচি ভাজা করে নিন। আলুর টুকরাগুলো ভেজে নিন। এবার মসলা মাখানো মাংস রান্নার হাঁড়িতে ঢেলে সাজিয়ে নিন। তার ওপর ভাজা আলু ও পেঁয়াজ কুচি ভাজা ছড়িয়ে দিন। এবার মাংসের ওপরে সেদ্ধ চাল সমান করে বিছিয়ে নিন। হাঁড়ির নিচে কাঠ ও কয়লা দিয়ে আচ দিন। হাঁড়ির মুখে ঢাকনা দিয়ে চারপাশ আটা দিয়ে বন্ধ করে দিন। তিন থেকে চার ঘণ্টার মধ্যে তৈরি হয়ে যাবে খাসির কাচ্চি বিরিয়ানি।
শাহি রেজালা
যা লাগবে : খাসির মাংস ১ কেজি, পেঁয়াজবাটা আধা কাপ, আদাবাটা ১ টেবিল চামচ, রসুন বাটা আধা টেবিল চামচ, শাহি জিরাবাটা ১ চা চামচ, পোস্তদানা বাটা ১ টেবিল চামচ, শুকনা মরিচ গুঁড়া ১ চা চামচ, পেঁয়াজ কুচি আধা কাপ, তেল বা ঘি ১ কাপ, তেঁতুল গোলা ২ টেবিল চামচ, টক দই আধা কাপ, দুধ ১ কাপ, লবণ পরিমাণমতো, চিনি ১ টেবিল চামচ, কাঁচা মরিচ ৮-১০টা, তেজপাতা ২টা, দারুচিনি ৪ টুকরা, এলাচ ৪টা, জরদার রং সামান্য, লবঙ্গ ৪টা, কেওড়া ১ টেবিল চামচ, বেরেস্তা আধা কাপ, জায়ফল জয়ত্রী গুঁড়া ১ চা চামচ, গরম মসলার গুঁড়া ১ চা চামচ, কাঁচা মরিচ ৮টা, পানি পরিমাণমতো।
যেভাবে করবেন : মাংস টুকরা করে ধুয়ে পোস্তদানা বাদে সব বাটা মসলা, দই, লবণ, গরম মসলা, তেজপাতা দিয়ে মাখিয়ে এক-দেড় ঘণ্টা রাখতে হবে। হাঁড়িতে তেল বা ঘি গরম করে পেঁয়াজ ঘিয়ে রং করে ভেজে মাংস দিয়ে মাঝারি আঁচে রান্না করতে হবে। মাংস তেলের ওপর এলে গরম পানি দিতে হবে। মাংস সেদ্ধ হয়ে ঝোল শুকিয়ে এলে পোস্তদানা দুধে গুলিয়ে ঢেলে দিতে হবে। জরদার রং কেওড়ার জলের সঙ্গে মিশিয়ে চিনি ও কাঁচা মরিচ দিতে হবে। মাংস তেলের ওপর এলে পেঁয়াজ বেরেস্তা ও গুঁড়া মসলা একসঙ্গে মিশিয়ে মাংসে দিতে হবে।
