ছবি: সংগৃহীত
বাংলাদেশসহ উপমহাদেশে অত্যন্ত জনপ্রিয় একটি খাবার নেহারি। গরু, ভেড়া বা ছাগলের পা ও হাড় দিয়ে তৈরি এই খাবারটি অনেকের কাছেই সুস্বাদু ও স্বাস্থ্যকর বলে বিবেচিত। বিশেষ করে, শরীরে ক্যালসিয়ামের ঘাটতি দেখা দিলে অনেকে নেহারি খাওয়ার পরামর্শ দেন। কিন্তু গরুর নেহারি কি আদৌ ক্যালসিয়ামের ভালো উৎস?
মূলত অষ্টাদশ শতকে মুঘল আমলে ভারতীয় উপমহাদেশে জনপ্রিয়তা পায় নেহারি। রান্নার পদ্ধতি অনুযায়ী, পশুর পা ও হাড় ধীরে ধীরে সেদ্ধ করে তৈরি করা হয় এই খাবার, যেখানে অস্থিমজ্জা বা বোন ম্যারো একটি মূল উপাদান।
গরুর হাড়ের মাঝে থাকা নরম, তুলতুলে অংশটিই হলো অস্থিমজ্জা। এটি দুই ধরনের হতে পারে—লাল অস্থিমজ্জা ও হলুদ অস্থিমজ্জা। আমাদের দেশে যেসব পূর্ণবয়স্ক গরুর হাড় দিয়ে নেহারি তৈরি হয়, সেগুলোতে সাধারণত হলুদ অস্থিমজ্জা থাকে।
এই হলুদ অস্থিমজ্জার প্রায় ৮০ শতাংশই ফ্যাট টিস্যু বা স্নেহজাত পদার্থ দিয়ে গঠিত। এতে থাকে
- ফ্যাট সেল (যা শক্তি সঞ্চয় করে)
- ওমেগা-৬ ফ্যাটি অ্যাসিড
- মনো-আনস্যাচুরেটেড ফ্যাটি অ্যাসিড
- কোলাজেন, যা রান্নার পর জিলাটিনে পরিণত হয়
- আয়রন, ম্যাগনেশিয়াম, জিংক, গ্লুকোসামিন ও কনড্রয়েটিন সালফেট
তবে গবেষণায় দেখা গেছে, গরুর অস্থিমজ্জায় ক্যালসিয়ামের পরিমাণ অত্যন্ত কম। প্রতি ১০০ গ্রাম অস্থিমজ্জায় থাকে মাত্র ১৭ মিলিগ্রাম ক্যালসিয়াম। তুলনামূলকভাবে, দুধ বা ছোলা, কচুশাকের মতো খাবারে ক্যালসিয়ামের পরিমাণ অনেক বেশি।
অতএব, নেহারি খেলে শরীরে ক্যালসিয়ামের মাত্রা বাড়ে—এই প্রচলিত ধারণাটি বিজ্ঞানভিত্তিক নয়। যদিও এতে কিছু উপকারী উপাদান থাকে, তবে ক্যালসিয়ামের ঘাটতি পূরণের জন্য নেহারি একমাত্র ভরসা হওয়া উচিত নয়।
বিশেষজ্ঞরা বলছেন, এই খাবারটি পরিমিতভাবে খাওয়া ভালো, তবে ক্যালসিয়ামের জন্য নির্ভরযোগ্য উৎস হিসেবে নেহারিকে বিবেচনা করা সঠিক নয়।
ফরিদ
