সেলিনা মাহবুব
ঈদের আমেজ এখনও কাটেনি। তবে গরু বা খাসির মাংসের প্রতি এখন আর কারও আকর্ষণ নেই। তাই মেহমান এলে ভিন্ন কিছু করাই যায়। তেমনি কিছু রেসিপি দিয়েছেন- সেলিনা মাহবুব
ডিমের কোরমা
যা যা লাগবে : হাঁস বা মুরগির সিদ্ধ ডিম- ৪টি, সরিষার তেল- হাফ কাপ, দারুচিনি- ১টা (বড় টুকরো), এলাচ- ১টা, তেজপাতা- ১টা (বড়), সিদ্ধ পেঁয়াজ বাটা- হাফ কাপ, আদা-রসুন বাটা- ১ টেবিল চামচ ( দুটো জিনিস সমপরিমাণ বেঁটে তার এক চামচ দিতে হবে), কাঁচামরিচ বাটা- ১ চা চামচ, কাজু বাদাম বাটা- ২ টেবিল চামচ, জিরা গুঁড়া- ১ চা চামচ, ধনে গুঁড়া- ১ চা চামচ, লবণ- স্বাদমতো, চিনি- স্বাদমতো, গরম মসলার গুঁড়া- এক চিমটে, নারিকেলের দুধ- হাফ কাপ, পানি- হাফ কাপ।
যেভাবে করবেন : সিদ্ধ ডিমের খোসা ছাড়িয়ে হালকা করে ছুরি দিয়ে চিড়ে দিন। এবার গ্যাসে কড়াই বসিয়ে গরম করে তাতে তেল দিয়ে হালকা করে ডিমগুলো ভেজে নিন। ওই তেলে গোটা গরম মসলা ফোঁড়ন দিয়ে তার থেকে সুগন্ধ বেরোলে পেঁয়াজ, আদা, কাজু বাদাম বাটা, রসুন, কাঁচামরিচ বাটা ও সামান্য পানি দিয়ে ভাল করে কষিয়ে নিন। মসলা থেকে তেল ছেড়ে দিলে তাতে জিরা, ধনেগুঁড়া দিয়ে কষান। মোটামুটি কষানো হয়ে গেলে ভাজা ডিম দিয়ে সামান্য নাড়াচাড়া করে তাতে আবার পানি দিন। ফুটে উঠলে লবণ ও চিনি দিয়ে ঢেকে কিছুক্ষণ রান্না করুন। এরপর নারিকেলের দুধ দিয়ে সামান্য ফুটিয়ে গরম মসলার গুঁড়া ছড়িয়ে গ্যাস বন্ধ করুন। হয়ে গেল মজাদার ডিমের কোরমা।
চিংড়ি মাছের মালাইকারি
যা যা লাগবে : বড় চিংড়ি- ৮ পিস, নারিকেল দুধ- দেড় কাপ (দুইটা নারিকেল কুরে নিয়ে হাফ কাপ গরম পানি দিয়ে দেড় কাপ নারিকেলের দুধ বের করে নিতে হবে), পেঁয়াজ বাটা- ২টা (বড়), সরিষার তেল- ১ কাপ, আদা-রসুন বাটা- ১ টেবিল চামচ, হলুদ- হাফ চা চামচ, সাদা এলাচ- ৬টা, দারুচিনি- ৩ টুকরো, কাঁচামরিচ- ৩টা, চিনি- ১ চা চামচ, ঘি- ১ চা চামচ, স্বাদমতো লবণ, স্বাদমতো মরিচের গুঁড়া, একটা বড় টমেটো ব্লেন্ড করে নেয়া, তেজপাতা।
যেভাবে করবেন : চিংড়িগুলো ভাল করে পরিষ্কার করে ধুয়ে নিয়ে, হাফ চা চামচ হলুদ দিয়ে মেখে রাখতে হবে। তারপর চুলায় একটি পাত্রে অল্প আঁচে সরিষার তেল দিয়ে তেজপাতা, সাদা এলাচ, দারুচিনি ফোঁড়ন দিয়ে পেঁয়াজ বাটা ঢেলে দিয়ে ভাল করে কষাতে হবে। একটু ব্রাউন কালার হলে টমেটো পিউরি ঢেলে আবার কষাতে হবে। এরপর আদা রসুন বাটা, মরিচের গুঁড়া, লবণ দিয়ে কষিয়ে হলুদ মাখানো চিংড়িগুলো ঢেলে দিয়ে আরও কিছুক্ষণ কষাতে হবে।
এবার হাফ কাপ পানি দিয়ে ঢেকে দেবেন। পানি শুকিয়ে তেল উঠে এলে নারিকেলের দুধ আর চিনি দিয়ে আরও একটু রান্না করবেন। তেল যখন একটু ভেসে উঠবে তখন কয়েক টুকরো কাঁচামরিচ, আর ঘি দিয়ে, একটু পেঁয়াজ বেরেস্তা উপরে দিয়ে ঢেকে দেবেন। ব্যাস হয়ে গেল, চিংড়ির মালাইকারি। সার্ভ করার সময় আপনার পছন্দমতো সার্ভ করবেন।
কাঁচা টমেটো ভর্তা
যা যা লাগবে : কাঁচা টমেটো কুচি- ১ কাপ, ছোট আলু সিদ্ধ- হাফ কাপ, পেঁয়াজ কুচি- হাফ কাপ, রসুন কুচি- হাফ কাপ, কাঁচামরিচ- ১০টা, হলুদ- হাফ চা চামচ, সরিষার তেল- ৩ টেবিল চামচ, লবণ স্বাদমতো
যেভাবে করবেন : একটি প্যানে তেল দিয়ে পেঁয়াজ-রসুন কুচিও কাঁচা মরিচ ভেজে নিয়ে আলু দিতে হবে। এরপর হলুদ, লবণ দিয়ে একটু ভেজে নেয়ার পর টমেটো কুচি দিয়ে আরও কিছুক্ষণ অল্প আঁচে জ্বাল দিয়ে পরে স্বাভাবিক আঁচে লাল করে ভেজে নিতে হবে। একটু ঠান্ডা হলে পাটায় বেঁটে ভর্তা করে নিতে হবে। ব্যস, হয়ে গেল মজাদার কাঁচা টমেটো ভর্তা।
শাহী মোরগ পোলাও
মাংস ভুনার জন্য যা লাগবে : দুইটা মুরগির লেগ পিস, পেঁয়াজ কুচি- ২ কাপ, আদা-রসুন বাটা- ২ টেবিল চামচ, ধনিয়া গুঁড়া- ১ টেবিল চামচ, টকদই- ২ টেবিল চামচ, কাজুবাদাম বাটা- ২ টেবিল চামচ, কিশমিশ বাটা- ১ চা চামচ, জায়ফল-জয়ত্রী- ১ টেবিল চামচ, কাঁচামরিচ গোটা- ৪/৫টি, এলাচ-দারুচিনি- ৪টা করে, চিনি- ১ টেবিল চামচ, টমেটো সস- ২ টেবিল চামচ, দুধ- ১ কাপ, জর্দা রং সামান্য, তেল- ১/২ কাপ, ঘি- ২ টেবিল চামচ, লবণ স্বাদমতো।
যেভাবে করবেন : মাংস কেটে ভাল করে ধুয়ে চালনিতে ঝরিয়ে নিন। তারপর লবণ মাখিয়ে ফ্রাইপ্যানে অল্প তেলে হালকা ভেজে নিন। আরেকটি পাত্রে তেল গরম করে তাতে ঘি বাদে উপরের সমস্ত মসলা আর পরিমাণমতো পানি দিয়ে ভাল করে কষিয়ে ভাজা মাংস দিয়ে ঢেকে দিতে হবে। মাংস সিদ্ধ হয়ে পানি শুকিয়ে গেলে চুলা থেকে নামিয়ে ২ টেবিল চামচ ঘি দিয়ে ঢেকে রাখতে হবে।
পোলাউয়ের জন্য যা লাগবে : চিনিগুঁড়া চাল- ১ কেজি, পেঁয়াজ কুচি- ২ কাপ, কাঁচামরিচ- ১২টি, এলাচ- ৬টি, দারুচিনি- ৫ টুকরা, আদা বাটা- ২ টেবিল চামচ, রসুন বাটা- ১ টেবিল চামচ, তেল- ১/২ কাপ, ঘি- ২ টেবিল চামচ, লবণ পরিমাণমতো, পানি- চালের ডাবল মানে ৪ পট চালে ৮ পট পানি নিতে হবে। তার মধ্যে দুই পট পানি বাদ দিয়ে দুই পট দুধ আর ৬ পট পানি দিতে হবে।
লেয়ারের জন্য যা লাগবে : পেঁয়াজ বেরেস্তা- ১ কাপ, কাঁচামরিচ গোটা- ৪টা, ঘি- ২ টেবিল চামচ, কিশমিশ কুচি- ২ টেবিল চামচ, কাঠবাদাম কুচি- ২ টেবিল চামচ, মাওয়া- হাফ কাপ, সিদ্ধ ডিম- ৪টি।
যেভাবে মিশাবেন : চাল ধুয়ে ঝরিয়ে নিন। একটি পাত্রে তেল আর ঘি গরম করে তাতে পেঁয়াজ কুচি, এলাচ, দারুচিনি, কাঁচামরিচ, আদা, রসুন বাটা, লবণ দিয়ে চাল ভেজে দুধ ও পানি দিয়ে ঢেকে দিতে হবে। চাল সিদ্ধ হয়ে গেলে দমে দেয়ার আগে চাল ২ ভাগ করে ১ ভাগ নামিয়ে ফেলতে হবে, আরেক ভাগের উপর রান্না করা মুরগির মাংস ঢেলে দিতে হবে তার উপর লেয়ারের সব উপকরণ এক এক করে ছড়িয়ে দিতে হবে তারপর নামিয়ে রাখা চাল তার উপরে দিয়ে ভাল করে ঢেকে দমে দিতে হবে। অল্প আঁচে ১০-১৫ মিনিট দমে রাখতে হবে। হয়ে গেল মজাদার শাহী মোরগ পোলাও।
