গ্রীষ্মের শুরুতেই বাজারে উঠে এসেছে টসটসে কাঁচা আম। এ সময়টা হলো আচারপ্রেমীদের জন্য সোনালী সুযোগ। খোসাসহ কাঁচা আমের আচার শুধু যে স্বাদের দিক থেকে অতুলনীয় তাই নয়, বরং সঠিকভাবে সংরক্ষণ করলে এটি সারা বছর খাওয়া যায়। চলুন জেনে নেওয়া যাক, কীভাবে সহজ উপায়ে ঘরেই তৈরি করবেন মজাদার এই আচার।
প্রথমেই বেছে নিন ভালো মানের কিছু টাটকা কাঁচা আম। খোসা না ছাড়িয়েই আম টুকরো করে কেটে নিন এবং এক ঘণ্টার মতো লবণ পানিতে ভিজিয়ে রাখুন। এতে টুকরোগুলো নরম হবে এবং কষও কিছুটা বেরিয়ে যাবে।
এবার একটি প্যানে ১ চা চামচ পাঁচফোড়ন, ধনিয়া, কয়েকটি শুকনো মরিচ, এলাচ, দারুচিনি ও তেজপাতা হালকা টেলে নিয়ে একটি ব্লেন্ডারে অল্প ব্লেন্ড করে নিন। মনে রাখবেন, মসলা খুব বেশি গুঁড়া করার প্রয়োজন নেই—মাঝারি দানাদার রাখাই ভালো।
এরপর চুলায় আরেকটি প্যান বসিয়ে নিন। এতে দিন আধা কাপ সরিষার তেল। তেল গরম হলে ১/৪ কাপ রসুন কুচি ও ১ টেবিল চামচ আদা কুচি দিয়ে হালকা বাদামি হওয়া পর্যন্ত ভাজুন। এবার ভেজানো আমের টুকরাগুলো পানি ঝরিয়ে প্যানে দিয়ে দিন।
এ পর্যায়ে দিন আধা চা চামচ মরিচের গুঁড়া, জিরার গুঁড়া, ১/৪ চা চামচ হলুদের গুঁড়া ও ১ টেবিল চামচ কাসুন্দি। কাসুন্দি না থাকলে সরিষা বাটাও ব্যবহার করা যাবে। স্বাদ অনুযায়ী কিছু চিনি মিশিয়ে ভালোভাবে নাড়তে থাকুন।
মিশ্রণটি কিছুক্ষণ ঢেকে কষিয়ে ১/৪ কাপ ভিনেগার দিন এবং আবার ঢেকে দিন। এবার আগে থেকে তৈরি করে রাখা গুঁড়ো মসলা এবং স্বাদ অনুযায়ী বিট লবণ মিশিয়ে নেড়ে দিন। কিছুক্ষণ জ্বাল দিন যতক্ষণ না আচারের রঙ গাঢ় হয় এবং তেল উপরে উঠে আসে।
সবশেষে ঠান্ডা করে কাচের বয়ামে ভরে সংরক্ষণ করুন। চাইলে রোদে রেখে আরও কিছুদিন রাখতে পারেন।
এইভাবে বানানো খোসাসহ কাঁচা আমের আচার শুধু খাবারের স্বাদ বাড়ায় না, বরং দীর্ঘদিন পর্যন্ত সংরক্ষণ করে রাখা সম্ভব। তাই দেরি না করে আজই বানিয়ে ফেলুন আপনার পছন্দের আচার!
রাজু
