.
শুরু হয়েছে জলপাইয়ের সিজন। বাজারে পাওয়া যাচ্ছে কাঁচা জলপাই। এমন অনেক বাঙালি আছেন যারা আচার ছাড়া ভাতই খেতে পারেন না। তাই অনেকেই বেশি করে বিভিন্ন রকমের জলপাইয়ের আচার বানিয়ে সংরক্ষণ করেন। তেমনি কিছু জলপাই আচারের কথা জানাচ্ছেন- তাহমিনা বেগম মুকুল
জলপাইয়ের টকঝাল-মিষ্টি আচার
যা লাগবে : জলপাই- ১/দেড় কেজি, তেল- ২ কাপ, ভিনেগার- ১ কাপ, চিনি- ১ কাপ, সরিষা বাটা- ৩ টেবিল চামচ (লাল অথবা হলুদ সরিষা ভিনেগার দিয়ে বেটে নেবেন, পানি দেয়া যাবে না), আদা বাটা- ২ চা চামচ, রসুন বাটা- ২ চা চামচ, হলুদ- ১ চা চামচ, লাল মরিচ গুঁড়া- ২ চা চামচ, পাঁচফোড়ন- ২ চা চামচ (আস্ত), টালা জিরার গুঁড়া- ১ চা চামচ, টালা ধনে গুঁড়া- ২ চা চামচ, শুকনা মরিচ- ৭/৮টি, লবণ- স্বাদমতো (আমি ১ চামচ দিয়েছি)।
যেভাবে করবেন : প্রথমে জলপাইগুলো পানি দিয়ে ধুয়ে পরিষ্কার কাপড় দিয়ে মুছে নিন। তারপর জলপাইগুলো দুই পাশে কেটে নিন। এবার চুলায় একটি প্যান বসান। প্যানে তেল দিয়ে আস্ত পাঁচফোড়ন দিয়ে নেড়ে নিন। তারপর শুকনা মরিচ, আদা, রসুন, সরিষা বাটা দিয়ে একটু কষিয়ে হলুদ মরিচের গুঁড়া দিয়ে দিন। এবার জলপাই দিয়ে নেড়ে চিনি ও ভিনেগার দিয়ে আবার একটু নেড়ে ঢাকনা দিয়ে কিছুক্ষণ পর পর ঢাকনা তুলে নাড়ুন। জলপাই সিদ্ধ হয়ে এলে জিরা ও ধনে গুঁড়া দিয়ে ভালোভাবে নেড়ে দিন। মাঝারি আঁচে রান্না করবেন। জলপাই সিদ্ধ না হলে পানি দেবেন না। দরকার হলে আরও একটু ভিনেগার দেবেন (আমার লাগেনি)। এবার জলপাই সিদ্ধ হয়ে গেলে চুলা থেকে নামিয়ে ঠান্ডা করুন। ঠান্ডা হলে পরিষ্কার কাঁচের বয়ামে সংরক্ষণ করুন। ব্যবহারের সময় ভিজা চামচ ব্যবহার করবেন না। এই আচার রোদে দেয়ার প্রয়োজন হয় না। ১ বছর সংরক্ষণ করতে পারবেন।
জলপাইয়ের জেলি
যা লাগবে : জলপাই– হাফ কেজি, পানি- ১ কেজি, চিনি- পরিমাণমতো, লেবুর রস- ১ টেবিল চামচ, ভিনেগার- ২ টেবিল চামচ
যেভাবে করবেন : জলপাই পরিষ্কার করে ধুয়ে চারদিকে কেটে নিন। তারপর ২ ঘণ্টা ভিজিয়ে রাখুন। ২ ঘণ্টা পর পানি থেকে তুলে একটা হাঁড়িতে ১ কেজি পানি দিয়ে সিদ্ধ করতে চুলায় বসিয়ে দিন। ২০ মিনিট ফুটে উঠলে পানিটা ছেঁকে নিন। এবার পানি মেপে নিয়ে আরেকটি পাত্রে বসান। (আমার মেজারমেন্ট কাপে ৩ কাপ পানি হয়েছিল)। এখানে যতটুকু পানি হবে ঠিক ততটুকু চিনি দেবেন। এবার নাড়তে থাকুন। সঙ্গে ১ টেবিল চামচ লেবুর রস দিয়ে দিন। দেখবেন রংটা চেঞ্জ হয়ে যাচ্ছে। ২ টেবিল চামচ ভিনেগার দিয়ে দিন। ৩০ মিনিট জ্বাল (ফুটায়ে) দিয়ে একটু ঠা-া করে যে পাত্রে জেলিটা রাখবেন সেটাতে ঢেলে নিন। ঠান্ডা করে ২ ঘন্টা নরমাল ফ্রিজে রেখে দিন। ব্যাস হয়ে যাবে চমৎকার জলপাইয়ের জেলি।
*এখানে কোনো ফুড কালার মিক্স করা হয়নি। এটা জলপাইয়ের ন্যাচারাল কালার থাকবে।
*১ কেজি জলপাইয়ের জেলি করলে ঠিক এই পরিমাণের ডাবল পানি দেবেন।
*জলপাইয়ের সিদ্ধ করা পানিটা দিয়ে জেলি বানিয়ে, ছেঁকে রাখা জলপাইগুলো দিয়ে আচার বানিয়ে নিন।
জলপাইয়ের মিষ্টি আচার
যা লাগবে : জলপাই- ২ কেজি, চিনি- ৭৫০ গ্রাম (আখের গুড়ও দিতে পারেন), সরিষার তেল- ৩০০ গ্রাম, ভিনেগার- ২৫০ গ্রাম, লবণ- আন্দাজমত, বিট লবণ- আড়াই চামচ, লাল গুঁড়া মরিচ- ৩ চামচ, হলুদ গুঁড়া- ১ চামচ, সাদা সরিষা বাটা- ৪ টেবিল চামচ ( লাল সরিষা হলেও চলবে), রসুন বাটা- ৩ টেবিল চামচ, পাঁচফোড়ন- ৪ টেবিল চামচ, ধনিয়া গুঁড়া-৩ টেবিল চামচ।
যেভাবে করবেন : প্রথমে জলপাইগুলো পরিষ্কার করে ধুয়ে, একটা হাঁড়িতে পানি দিয়ে সিদ্ধ করে নিবেন। সিদ্ধ করা জলপাইগুলো ঠান্ডা হলে বিচি ফেলে পাটায় বেটে অথবা ব্লেন্ডারে ব্লেন্ড করে অথবা ভালো করে হাত দিয়ে চটকিয়ে মিহি করে নিন। একটি প্যানে সরিষার তেল দিন। এবার তেলে রসুন বাটা ও সরিষা বাটা দিয়ে নেড়ে নিন। তারপর জলপাই দিয়ে হলুদ-মরিচ গুঁড়া দিন। খেয়াল রাখবেন জলপাইটা যেন হাঁড়িতে নিচে লেগে না যায়। স্বাদ অনুযায়ী লবণ ও বিট লবণ দিয়ে দিন। এবার চিনি ও ভিনেগার দিন। জলপাইয়ের কালারটা কালচে হয়ে পানি শুকিয়ে একটু তেল তেলা ভাব হয়ে আসলে পাঁচফোড়ন ও ধনিয়ার গুঁড়া দিয়ে কিছুক্ষণ নেড়ে নামিয়ে ফেলুন। তারপর গোল গোল বলের মত শেপ করে উপরে চিলি ফ্ল্যাক্স (লাল মরিচের গুঁড়া) ছিটিয়ে পরিবেশন করুন। যারা মিষ্টি আচার পছন্দ করেন তাদের কাছে এটা খুব ভালো লাগবে। এটা রোদে দেয়ার দরকার হবে না। কাঁচের বয়ামে রেখে সংরক্ষণ করুন মজাদার ইয়াম্মী বার্মিজ মিষ্টি আচার।
