রান্নাবান্না

আচার কম বেশি সবাই পছন্দ করে। আর খিচুড়ির সঙ্গে আচার নাহলে তো চলেই না। কাঁচা আমের সময়ও চলে যাচ্ছে। জিভে পানি আসা কিছু লোভনীয় আচারের রেসিপি দিয়েছেন- সুরমা শারমিন মুক্তি

আম-তেঁতুলের আচার

যা লাগবে: কাঁচা আম- ১ কেজি, তেঁতুল- ১ কাপ (বিচিসহ), খেজুর অথবা আখের গুড়- ২ কাপ, হলুদ গুঁড়া- ১ টেবিল চামচ, মরিচ গুঁড়া- ১ চা চামচ, চিলি ফ্লেক্স- ১ টেবিল চামচ, গরম মসলার গুঁড়া- ১ চা চামচ, পাঁচফোড়ন গুঁড়া- ১ চা চামচ, সিরকা- আধা কাপ, সরিষার তেল- দেড় কাপ, বিট লবণ- ১ চা চামচ, লবণ- পরিমাণ মতো, সাদা সরিষা বাটা- ১ টেবিল চামচ (সরিষাকে সিরকা, কাঁচা মরিচ ও সামান্য লবণ দিয়ে ব্লেন্ড করে অথবা বেটে নিতে হবে)।

যেভাবে করবেন: কাঁচা আম ভালো করে ছিলে আলু ভাজির মত কুচি করে কেটে নিতে হবে। এবার একটা কড়াইতে সরিষার তেল দিয়ে এর মধ্যে সরিষা বাটা দিয়ে কষিয়ে কুচানো আমকে ঢেলে দিতে হবে। কিছুক্ষণ নাড়াচাড়া করে একে একে তেঁতুল, হলুদ গুঁড়া, মরিচ গুঁড়া, সিরকা, লবণ, গুড় দিতে হবে। মসলা, আম, তেঁতুল যতক্ষণ একসাথে না মিশে ততক্ষণ ভালো করে নাড়তে হবে। মিশ্রণটা যখন মাখামাখা হবে তখন বিট লবণ, পাঁচফোড়নের গুঁড়া, গরম মসলার গুঁড়া, চিলি ফ্লেক্স দিয়ে ভালো করে মিশাতে হবে। তেল যখন উপরে উঠে আসবে, তখন আচার নামিয়ে নিয়ে ঠান্ডা করতে হবে। এবার পরিষ্কার কাচের বয়ামে রেখে দিন। আচারটাকে ভালো রাখতে হলে মাঝে মাঝে রোদে দিতে হবে।

আমের মোরব্বা

যা লাগবে: কাঁচা আম- ১ কেজি, চিনি- ১ কেজি, সিরকা- আধা কাপ, পান খাওয়ার চুন- ১ টেবিল চামচ, শুকনা মরিচ কুচি- ২টা।
যেভাবে করবেন: আমগুলোকে ভালো মতো ছিলে নিতে হবে, যেন কোনো সবুজ অংশ না থাকে। এবার এগুলোকে দুই ভাগ করে নিতে হবে। কাটা চামচ দিয়ে আমগুলো কেচে নিতে হবে। একটা বড়  পাতিলে চুন ভালো করে গুলিয়ে এর মধ্যে আম ভিজিয়ে রেখে দিতে হবে তিন ঘণ্টা পর্যন্ত। এবার আমগুলো ভালো করে ধুয়ে নিতে হবে, যাতে আমের মধ্যে কোন চুন লেগে না থাকে। এরপর একটা পাত্রে আম, চিনি, সিরকা একসঙ্গে মিশিয়ে নিতে হবে। এরপর চুলায় বসিয়ে দিতে হবে। চিনি গলে যখন আমের সাথে মাখামাখা একটা ঝোল হবে, তখন শুকনা মরিচের কুচি দিয়ে ২ মিনিট রেখে নামিয়ে নিতে হবে। মোরব্বা ঠান্ডা হলে কাঁচের বয়ামে ভরে নিতে হবে।

আমলকীর আচার

যা লাগবে: আমলকী- আধা কেজি, চিনি- ২ টেবিল চামচ, আস্ত সরিষা- ১ চা চামচ, আস্ত জিরা- ১ চা চামচ, আস্ত ধনিয়া- ১চা চামচ, শুকনা মরিচ- ২ টা, কালোজিরা- ১ চা চামচ, হলুদ গুঁড়া- ১ চা চামচ, মরিচ গুঁড়া- ১ চা চামচ, সরিষার তেল- ১ কাপ, সাদা সিরকা- ২ টেবিল চামচ, লবণ- পরিমাণ মতো।

যেভাবে করবেন: প্রথমে আমলকীগুলোকে ভালো মতো ধুয়ে একটি পাত্রে সেদ্ধ দিতে হবে। যখন অর্ধেক সেদ্ধ হবে তখন আমলকী গুলো পানি ঝরিয়ে রাখতে হবে। ঠান্ডা হলে মাঝখান থেকে বিচিগুলো ফেলে দিতে হবে। অন্যদিকে সরিষা, জিরা, শুকনা মরিচ, কালোজিরা এবং ধনিয়া তাওয়ায় হালকা ভেজে নিয়ে আধা ভাঙ্গা করে গুঁড়ো করতে হবে। এবার চুলায় একটা কড়াই নিয়ে সরিষার তেল গরম করতে হবে। গরম হলে সেদ্ধ আমলকী দিয়ে একটু ভেজে নিতে হবে। এরপর হলুদ গুঁড়া, মরিচ গুঁড়া, চিনি, লবণ, দিয়ে আমলকীগুলোকে ভালোভাবে কষাতে হবে। তেলটা যখন আচারের ওপর ভেসে উঠবে তখন সাদা সিরকা দিতে হবে। সব শেষে ভেজে রাখা গুঁড়া মসলা আমলকীর আচারের উপর দিয়ে নাড়াচাড়া করে চুলা থেকে নামিয়ে নিতে হবে। ঠান্ডা হলে কাঁচের বৈয়ামে ভরে রেখে দিতে হবে।

বোম্বাই মরিচ ও আমের আচার

যা যা লাগবে: কাঁচা আম- ১ কেজি, হলুদ গুঁড়া- ১ টেবিল চামচ, মরিচ গুঁড়া- ১ চা চামচ, জিরা গুঁড়া- ১ চা চামচ, আস্ত রসুনের কোয়া- আধা কাপ, পাঁচফোড়ন- ১ টেবিল চামচ, চিনি- আধা কাপ, বোম্বাই মরিচ- ৪ টা, সরিষার তেল- ২ কাপ, সাদা সিরকা- আধা কাপ, লবণ পরিমাণ মতো।

যেভাবে করবেন: কাঁচা আমগুলোকে ভালো করে ধুয়ে পানি শুকিয়ে নিতে হবে। আমগুলো চার কোণা করে ছোট ছোট টুকরা করে কেটে নিতে হবে। এবার এই আমের টুকরোগুলোর মধ্যে হলুদ গুঁড়া, মরিচ গুঁড়া, জিরার গুঁড়া, পরিমাণ মতো লবণ, চিনি দিয়ে আমের সাথে ভালো করে মেখে রোদে দিতে হবে। ১ দিন রোদে দিলেই যথেষ্ট। এবার একটা কড়াইতে সরিষার তেল নিয়ে এর মধ্যে পাঁচফোড়ন, রসুনের কোয়া, আস্ত ৩টা বোম্বাই মরিচ, ১টা বোম্বাই মরিচ কুচি করে কেটে তেলের মধ্যে দিতে হবে। একটু হালকা বাদামি রং হলে রোদে শুকানো আমগুলোকে ঢেলে দিতে হবে। সব কিছু ভালো মতো নেড়েচেড়ে ঢিম আঁচে রেখে কষাতে হবে। আচারটা যখন তেলের  উপরে উঠে আসবে তখন সাদা সিরকা দিয়ে নাড়াচাড়া করে দুই মিনিট রেখে নামিয়ে নিতে হবে। ঠান্ডা হলে শুকনা একটা বৈয়াম ভরে রেখে দিতে হবে।