ছবি- দৈনিক জনকণ্ঠ
খুলনার রান্নায় ঝাঁঝালো এক স্বাদ। মাংসের হাড়ের গাঁয়ে গন্ধ মিশে থাকে এমন এক মসলা, যার নাম শুনলেই স্থানীয়রা বলে ওঠেন, ‘চুই ছাড়া তো চলেই না।’ দেশের দক্ষিণ-পশ্চিমাঞ্চলে, বিশেষ করে খুলনা, বাগেরহাট, সাতক্ষীরা, যশোর এবং আশপাশের জেলাগুলোয় একটিই ঝাল আছে যার ঘ্রাণে রান্না হয় উৎসবের খাবার—চুইঝাল।
চুইয়ের বৈজ্ঞানিক নাম Piper chaba, যা গোলমরিচ পরিবারের একটি গুল্মজাতীয় উদ্ভিদ। এই গাছের কাণ্ড এবং শিকড় ব্যবহার করা হয় রান্নায়। এর স্বাদ সাধারণ মরিচের মতো জ্বালাপোড়া নয়, বরং মুখে একধরনের মশলাদার ঝাঁঝ ছড়ায়, যা ধীরে ধীরে গরম অনুভূতিতে বদলে যায়।
চুইঝাল সাধারণত বাড়ির আঙিনায় বা বাগানে লতানো গাছ হিসেবে জন্মায়। তবে এখন খুলনার তেরখাদা, রূপসা, ডুমুরিয়া, পাইকগাছাসহ বিভিন্ন উপজেলায় এর বাণিজ্যিক চাষ হচ্ছে। খুলনার রুপসা উপজেলার একাধিক চাষির অভিজ্ঞতা অনুযায়ী, একটি চুই গাছ বছরে গড়ে দুই থেকে তিনবার পর্যন্ত কাটা যায়, এবং একটি পরিপক্ব গাছ থেকে বছরে প্রায় ১০ থেকে ১৫ কেজি পর্যন্ত কাণ্ড সংগ্রহ করা সম্ভব হয়।
রুপসার এক চাষি বলেন, “আগে আঙিনায় এক-দুইটা গাছ ছিল, কিন্তু এখন কয়েক বিঘায় চাষ করছি। বাজারে কেজিপ্রতি দাম ৫০০ থেকে ১২০০ টাকার মধ্যে ওঠানামা করে।”
চুইয়ের কাণ্ড ছাড়াও পাতাও ভাজি বা ভর্তায় ব্যবহার করা হয়। চুই হজমে সহায়ক, গ্যাসের সমস্যা কমায়, আর ঠান্ডাজনিত কাশি-বাতেও আরাম দেয়। ইউনানী ও আয়ুর্বেদিক চিকিৎসায় এর ব্যবহার দীর্ঘদিনের। যদিও এ নিয়ে বৈজ্ঞানিক গবেষণা সীমিত, তবে এটির মধ্যে থাকা প্রাকৃতিক উপাদান পাইপেরিন (piperine) হজম ও রক্ত সঞ্চালনে সহায়ক বলে বিভিন্ন গবেষণায় উল্লেখ রয়েছে (যেমন: Medical News Today, 2020)।
বর্তমানে ঢাকার বাজারেও চুইঝালের চাহিদা বাড়ছে। অনলাইনেও বেশ কিছু উদ্যোগ গড়ে উঠেছে। অনেক উদ্যোক্তা ফেসবুক পেজ খুলে খুলনা থেকে সরাসরি চুই পাঠাচ্ছেন রাজধানীসহ বিভিন্ন জেলায়।
চুইয়ের এই বাজার সম্ভাবনা নিয়ে কাজ করা উদ্যোক্তারা মনে করেন, খুলনার স্থানীয় সম্পদ হিসেবে চুইকে আরও সংরক্ষণ ও বাণিজ্যিকভাবে প্রসারের জন্য সুনির্দিষ্ট গবেষণা ও সরকারি সহায়তা প্রয়োজন। তাদের মতে, সঠিক প্রক্রিয়াজাতকরণ, ব্র্যান্ডিং ও সরবরাহ ব্যবস্থার উন্নয়ন হলে দেশীয় বাজার ছাড়িয়ে আন্তর্জাতিক বাজারেও চুই পৌঁছাতে পারে।
খুলনার ঐতিহ্যিক রান্নায় চুই শুধু একটি উপাদান নয়, এটি এক ধরনের স্বাদে স্মৃতি—যা খাবারের ঘ্রাণে খুলনাকে মনে করিয়ে দেয়।
নোভা
