ছবি: সংগৃহীত
কাচ্চি বিরিয়ানি’। নামটি আমরা প্রায়ই শুনি, কিন্তু ক’জন জানেন এই নামের আসল অর্থ কী? আড্ডায় কিংবা খাবারের প্রসঙ্গে ‘কাচ্চি’ শব্দটি প্রায়ই উঠে আসে। বিরিয়ানি মানেই জিভে পানি। ঘল আমল থেকে যে পদ একসময় সম্রাট ও সম্রাজ্ঞীদের মন জয় করেছিল, আজও তার আবেদন অমলিন।
জনশ্রুতি অনুযায়ী, একবার সম্রাজ্ঞী মুমতাজ মহল মুঘল সেনাদের অবস্থা দেখতে গিয়ে ব্যারাকে যান। সেখানে গিয়ে তিনি সৈনিকদের শারীরিক দুরবস্থা দেখে দুঃখিত হন এবং বাবুর্চিকে এমন এক খাবার তৈরির নির্দেশ দেন, যাতে চাল ও মাংস সমৃদ্ধ পুষ্টিকর খাদ্য সৈনিকদের পুনরুজ্জীবিত করতে পারে। সেই আদেশে তৈরি খাবারটিই আজকের বিরিয়ানি।
মুঘলদের রাজকীয় টেবিলে জায়গা পেতে বেশি সময় নেয়নি এই স্বাদযুক্ত খাবারটি। কিন্তু জানেন কি, ‘বিরিয়ানি’ শব্দটির উৎপত্তি এসেছে ফারসি ‘বিরিয়ান’ থেকে, যার অর্থ রান্নার আগে ভেজে নেওয়া। বাস্তবেও বিরিয়ানি রান্নার আগে চাল ঘিয়ে ভেজে নেওয়া হয়, এখান থেকেই নামকরণ।
এবার আসা যাক ‘কাচ্চি বিরিয়ানি’ নিয়ে। শব্দটি এসেছে উর্দু ‘কাচ্চা’ শব্দ থেকে, যার অর্থ ‘কাঁচা’। কারণ এই বিরিয়ানিতে কাঁচা মাংস এবং চাল একসঙ্গে রান্না করা হয়। এই কারণেই নাম হয়েছে ‘কাচ্চি’। হিন্দি ও উর্দু ভাষাতেও একইভাবে এটি পরিচিত।
এই বিরিয়ানিতে সেদ্ধ ছাড়া খাসির মাংস টকদই দিয়ে মেখে, তার উপর আলু ও চালের স্তর দিয়ে রান্না করা হয়। অন্যদিকে, সেদ্ধ মাংস চালের সঙ্গে মিশিয়ে যে বিরিয়ানি তৈরি হয়, তা ‘পাক্কি বিরিয়ানি’ নামে পরিচিত।
শহীদ
