রান্না

চিকেন পেরালান যা লাগবে : মুরগির মাংস ২০০ গ্রাম, হলুদ গুঁড়া ১ চা চামচ, মরিচ গুঁড়া ১ চা চামচ, ধনে গুঁড়া ১ চা চামচ, পেঁয়াজ ২টি (সøাইস করে কাটা), লবণ পরিমাণমতো, তেল পরিমাণমতো, সরষে বাটা ১ চা চামচ, তেঁতুল পানি ১ চা চামচ (তেঁতুল গোলানো), কারিপাতা (সামান্য), পানি পরিমাণমতো, ভিনেগার ১ টেবিল চামচ। যেভাবে করবেন : এই খাবারটি তৈরি করার সময় বিশেষভাবে খেয়াল রাখতে হবে যে মুরগির মাংস ধোয়ার পর খুব ভাল করে পানি ঝরানোর বিষয়টি। মাংসে যাতে অতিরিক্ত পানি লেগে না থাকে সেদিকে খেয়াল রাখতে হবে। এবার কারিপাতা, সরষে বাটা ও পেঁয়াজ ছাড়া অন্য সব উপকরণ মাংসের সঙ্গে ভাল করে মিশিয়ে ২০-২৫ মিনিট রেখে দিতে হবে। এরই ফাঁকে পেঁয়াজগুলোকে বাদামি করে ভেজে আলাদা করে তুলে রাখতে হবে এবং সেই কড়াইতেই সরষে বাটা ও কারিপাতা ফোড়ন দিয়ে তাতে মাংসের মিশ্রণ দিয়ে ভাল করে কষে সিদ্ধ করতে হবে। সিদ্ধ হয়ে গেলে উপরে ভাজা পেঁয়াজ ছিটিয়ে পরিবেশন করতে হবে। চিকেন জাকুতি যা লাগবে : মুরগির মাংস ১ কেজি, নারিকেল ১টি, পেঁয়াজ ৩০০ গ্রাম, তেঁতুলগোলা সিকি চা চামচ, তেল ৫০ মিলিলিটার, লবণ পরিমাণমতো, মরিচ ৬/৭টি, গোটা জিরা আধা চা চামচ, রসুন ৫/৬ কোয়া, গোটা পোস্ত ২ চা চামচ, লবঙ্গ ৫/৬টি, গোটা গোলমরিচ আধা চা চামচ, শাহিজিরা আধা চা চামচ, দারুচিনি ১ ইঞ্চি পরিমাণ টুকরা, ছোট এলাচ ২টি, মৌরা আধা চা চামচ। যেভাবে করবেন : প্রথমে সব মসলা একসঙ্গে অল্প পরিমাণ তেল দিয়ে ভেজে নিতে হবে। এবার ১টা পেঁয়াজের সঙ্গে ভাজা মসলাগুলো একসঙ্গে বেটে নিতে হবে। অর্ধেকটা নারিকেল কুরিয়ে তার থেকে দুধ বের করে নিতে হবে। বাকি অর্ধেক নারিকেল কুরিয়ে তা ভেজে নিয়ে তারপর মিহি করে বেটে নিতে হবে। মুরগির মাংসগুলো ছোট ছোট টুকরো করে কেটে নিন এবং তাতে লবণ মাখিয়ে মিনিট পনেরো রেখে দিন। তারপর মাংসগুলোকে অল্প পরিমাণ পানি দিয়ে সিদ্ধ করুন। এক্ষেত্রে লক্ষ্য রাখতে হবে, যতক্ষণ পানি না শুকায় ততক্ষণ চুলায় রাখতে হবে। অবশিষ্ট পেঁয়াজ কুচিয়ে তা সামান্য তেলে ভেজে নিন। এবার সিদ্ধ করার মুরগির মাংস, ভাজা মসলা বাটা, নারিকেল বাটা দিয়ে সামান্য কষিয়ে নিন। কষানো হয়ে গেলে তাতে আধা কাপ পরিমাণ পানি দিয়ে মিনিট দশেক চুলায় রাখতে হবে। এরপর তাতে তেঁতুলগোলা ও নারিকেলের দুধ ঢেলে দিন। মসলাগুলো ভালভাবে ঝোলে মিশে না যাওয়া পর্যন্ত ফুটাতে হবে। ব্যাস হয়ে গেল চিকেন জাকুর্তি। চিকেন সাত্যে যা লাগবে : হাড়বিহীন মুরগির মাংস (ব্রেস্ট ৪টি; ২ সে.মি. করে পিস করতে হবে), ব্যাম্পু স্কিউয়ারস ১২টি। ম্যারিনেশনে যা লাগবে : ডার্ক সয়া সস ৯০ মিলিলিটার, মাঝারি সাইজের ১টি লেবুর রস, সূর্যমুখী তেল ৩ টেবিল চামচ, ডার্ক ব্রাউন সুগার ২ টেবিল চামচ, পেঁয়াজ কলি ৩টি (মিহি করে কুচানো), রসুন ৩ কোয়া, পানি পরিমাণমতো, লবণ পরিমাণমতো। সস তৈরি করতে যা লাগবে : বাটার ২৫০ গ্রাম, রসুন ২ কোয়া, পানি ১৭৫ মিলিলিটার, নারকেলের দুধ ৩০ গ্রাম, ডার্ক সয়া সস ১ টেবিল চামচ, ডার্ক ব্রাউন সুগার ১ টেবিল চামচ, আদা কুচি (হাফ ইঞ্চি পরিমাণ টুকরো), লেবুর রস ১ টেবিল চামচ, লবণ পরিমাণমতো, গোলমরিচ পরিমাণমতো। মসলা তৈরি করতে যা লাগবে : প্রথমে মাংস থেকে হাড় আলাদা করে নিতে হবে। এরপর সেগুলো ছোট ছোট টুকরো করে কাটতে হবে। টুকরোগুলো ২টি সেমি পিস অনুযায়ী ৪টি পিসে কাটতে হবে। তারপর মাংসগুলো পানি দিয়ে ভাল করে ধুয়ে পানি ঝরিয়ে নিতে হবে। এবার রসুন ৩ কোয়া খোসা ছাড়িয়ে থেতো করে নিতে হবে। পেঁয়াজ কলিগুলো ভাল করে পরিষ্কার পানি দিয়ে ধুয়ে মিহি করে কুচিয়ে নিতে হবে। সস তৈরির জন্য ২ কোয়া রসুন খোসা ছাড়িয়ে থেতো করে নিতে হবে। নারিকেল কুরে সেগুলো পাটায় বেটে তা থেকে দুধ বের করে নিতে হবে। আদার টুকরোটি পরিষ্কার পানি দিয়ে ধুয়ে তারপর মিহি করে টুচিয়ে নিতে হবে। মূল প্রস্তুত প্রণালী : প্রথমেই একটি বাটিতে ম্যারিনেশনের সামগ্রী মিশিয়ে নিন। এবার সেগুলো ফ্রিজে রেখে দিন আধঘণ্টার জন্য। এটাকে বলে ম্যারিনেট বা জাঁক দেয়া। এই কাজটি করলে মসলার প্রকৃত ঝাঁঝগুলো অনায়াসে মাংসের পিসের মধ্যে ঢুকে যেতে পারে। চিকেন ম্যারিনেট করার ফাঁকে স্কিউয়ার্সগুলো অল্প গরম পানিতে ভিজিয়ে রাখুন। এবার তেরি করুন সাত্যে সস।