নিরাপদ খাদ্যের প্রত্যাশা

১৯৯৬ সালের অক্টোবর মাসে যুক্তরাষ্ট্রের নিউইয়র্ক সফরের সাত দিন খুবই ব্যস্ততায় কাটাতে হয়েছিল। প্রধানমন্ত্রী শেখ হাসিনার সফরসঙ্গী হিসেবে যোগ দিয়েছিলাম জাতিসংঘের অধিবেশনে। তখন নিরাপত্তা ব্যবস্থা এতটা জোরদার ছিল না। সুযোগ পেয়েছিলাম প্রধানমন্ত্রীর সকল কর্মসূচীতে যোগদান করার। জাতিসংঘের অধিবেশনগুলোতে যোগাদানের সময় প্রধানমন্ত্রী খুবই কর্মব্যস্ত থাকেন। তাঁর সঙ্গে থেকে সংবাদ সংগ্রহ, সাদা কাগজে সংবাদ লিখে ফ্যাক্স করে অফিসে পাঠানো ইত্যাদি কাজে দিনের বাকি সময় চলে যায়। কর্মব্যস্ততার জন্য খাওয়ার সময়ও থাকে খুব কম। এ কারণে প্রতিদিনই দুপুরে দ্রুত খাবারের (কুইক লাঞ্চ) চিন্তা করতে হতো। তখনই নিউইয়র্কের স্ট্রিট ফুডের সঙ্গে পরিচয় ঘটে। নিউইয়র্কে স্থায়ীভাবে বসবাসকারী এক বন্ধু আমাকে নিয়ে যান রাস্তার পাশে ঠেলাগাড়িতে সাজানো স্ট্রিট ফুডের দোকানে। রাস্তার পাশের এই খাবারে আমার ইতস্তত দেখে আশ্বস্ত করেন এই বন্ধু। তিনি বলেন, নিরাপদে খেতে পার। কিছুতেই তুমি স্বাস্থ্য ঝুঁকিতে পড়বে না। আমি বিশ্বাস করতে চাইনি। বন্ধুটি আমাকে যুক্তরাষ্ট্রের নিরাপদ খাদ্যের আইন বুঝিয়ে বলেন। তিনি বলেন, এই আইনের ফাঁক গলিয়ে কারও পক্ষেই স্বাস্থ্য ঝুঁকি তৈরি করে এমন খাদ্য বিক্রি সম্ভব নয়। বড় দোকান থেকে শুরু করে স্ট্রিট ফুড পর্যন্ত একই আইন প্রযোজ্য। কেউ এমন অপরাধ করলে তাকে মারাত্মক শাস্তির মুখোমুখি হতে হবে। এমনকি কোন কোন ক্ষেত্রে মৃত্যুদ- পর্যন্ত। আমি আশ্বস্ত হই এবং প্রতিদিন মাত্র দেড়/দুই ডলারে খাদ্য গ্রহণ করতে থাকি। এতে আমার কোন সমস্যা হয়নি। বাংলাদেশেও তখন স্ট্রিট ফুড পাওয়া যেত। স্বাস্থ্য সচেতন কোন লোকই এসব স্ট্রিট ফুড গ্রহণ করতে চাইতেন না। নিম্নমানের ভেজাল দেয়া এসব স্ট্রিট ফুড শরীরে কোন না কোন সমস্যা তৈরি করবেই। এখনও অবস্থার খুব একটা উন্নতি হয়নি। বাংলাদেশে একটা সময় ছিল যখন মানুষ খুব সমস্যায় না পড়লে হোটেল, রেস্তরাঁয় খেতে যেত না। বিনোদনের জন্য মাসে বা সপ্তাহে একদিন রেস্তরাঁয় যেত ভিন্ন ধারার খাবারের সন্ধানে। শহরগুলোতে গড়ে উঠেছিল চাইনিজ রেস্টুরেন্ট সংস্কৃতি। ডাল-ভাতের রেস্তরাঁ ছিল হাতে গোনা। গ্রামগঞ্জে হোটেল, রেস্তরাঁ ছিল খুবই কম। সাধারণ রেস্তরাঁগুলোতে ভাত-মাছ-মাংস-ডাল-সবজি পাওয়া যেত বাড়ির খাবারের মতোই। এখন দিন বদলেছে। খাবারের সংস্কৃতিও বদলে যেতে শুরু করেছে। চায়নিজের পাশাপাশি ভিন্ন ধারার খাবারের তালিকায় যুক্ত হয়েছে থাই, ভারতীয় কিংবা কন্টিনেন্টাল। পাশাপাশি ভিন্ন আঙ্গিকে পরিবেশন করা হচ্ছে গ্রামাঞ্চলে প্রচলিত নানা ধরনের ভর্তা-ভাজিসহ দেশী খাবার। শুধু বাধ্য হয়েই নয়, মানুষ রসনা বিলাস কিংবা নিয়মিত খাবার গ্রহণেও রেস্তরাঁয় যাচ্ছেন নিয়মিত। উন্নত দেশগুলোতে দামী রেস্টুরেন্টের পাশাপাশি অনেক আগেই চালু হয়েছে স্ট্রিট ফুডের সংস্কৃতি। ব্যস্ততম জীবনে বাসায় রান্না করার পরিবর্তে স্ট্রিট ফুড হয়ে উঠেছে নিত্যদিনের সঙ্গী। সময় বাঁচানোর পাশাপাশি কম মূল্যের কারণে স্ট্রিড ফুড দ্রুত জনপ্রিয় হয়ে উঠেছে বিশ্বের বিভিন্ন দেশে। বিশেষ করে কাজ শেষে ফুটপাথে বসে রাতের খাবার এখন বিশ্বে খুবই জনপ্রিয়। সিঙ্গাপুর, কুয়ালালামপুর, ব্যাংককের মতো শহরে বিকালের দিকেই ফুটপাথগুলোতে বসতে থাকে অস্থায়ী দোকান। যেগুলো শুধু বিকালেই বসে এবং উঠে যায় রাত ৮/৯টার মধ্যে। ফুটপাথ ছাড়াও শহরের বিভিন্ন স্থানে রয়েছে স্থায়ী ফুডকোর্ট যাতে থাকছে স্ট্রিট ফুডের সুযোগ-সুবিধা। টোকিও, শিউল, নিউইয়র্ক, টরেন্টো, লন্ডন কিংবা ইওরোপের চরম ভাবাপন্ন (তীব্র শীত) আবহাওয়ার শহরগুলোতে ফুটপাথের খাবার খুব নিয়মিত না হলেও ফুডকোর্ট রয়েছে প্রচুর। প্রতিবেশী ভারতের বিভিন্ন শহরেও দ্রুত জনপ্রিয় হচ্ছে স্ট্রিট ফুড। উন্নত শহরগুলোতে স্ট্রিট ফুড জনপ্রিয় হওয়ার মূল কারণ স্বাস্থ্য নিরাপত্তা। দোকান থেকে খাবার কিনে খেয়ে কেউ অসুস্থ হয়ে পড়েছে এমন ইতিহাস খুঁজে পাওয়া যাবে না। খাবারের ভেজাল কিংবা নিম্নমানের খাবারের কথা দোকানের মালিক কিংবা ক্রেতারা ভাবতেই পারে না। সম্প্রতি প্রতিবেশী কলকাতা শহরে বাঙালী সংস্কৃতির স্ট্রিট ফুডও অনেকটা নিরাপদ করে ফেলেছে কর্তৃপক্ষ। আমাদের দেশে শহরকেন্দ্রিক অনেক মানুষ এখন রেস্তোরাঁর খাবারের ওপর নির্ভর করতে বাধ্য হচ্ছেন। মানসম্মত নিরাপদ স্ট্রিট ফুড না থাকায় ভালমানের রেস্তরাঁগুলোর উপরই তাদের নির্ভর করতে হচ্ছে। উচ্চমূল্যের কারণে রেস্তরাঁগামী মানুষের সংখ্যা বিদেশের তুলনায় কম হলেও নিহায়ত নগণ্য নয়। মফস্বল শহর কিংবা গ্রামগঞ্জেও চাহিদার কারণে বাড়ছে রেস্তরাঁর সংখ্যা। আশঙ্কাজনক সংবাদ এই যে, দেশের রেস্তরাঁগুলো এখন পর্যন্ত নিরাপদ খাদ্যের নিশ্চয়তা দিতে পারছে না। পচা-বাসি কিংবা নিম্নমানের খাবারের কারণে নিয়মিত রেস্তরাঁয় খাদ্য গ্রহণকারী মানুষ নানা রোগে আক্রান্ত হচ্ছেন। বাংলাদেশ পরিসংখ্যান ব্যুরোর (বিবিএস) সর্বশেষ জরিপ অনুযায়ী, দেশে হোটেল-রেস্তরাঁ রয়েছে চার লাখ ৩৬ হাজার। হোটেল-রেস্তরাঁ মালিক সমিতি বলছে, দেশে আবাসিক হোটেল সংশ্লিষ্ট রেস্তরাঁসহ ছোট-বড় মিলে এই সংখ্যা ৬০ হাজার। নিরাপদ খাদ্য কর্তৃপক্ষের কাছে রেস্তরার সংখ্যা নিয়ে কোন তথ্য নেই। নিরাপদ খাদ্য কর্তৃপক্ষের মান সূচকের আওতায় রয়েছে মাত্র ১৩৭টি রেস্তরাঁ। গ্রেডিংয়ের আওতায় থাকা রেস্তরাঁগুলোর খাবারের মানও প্রশ্নাতীত নয়। অনেক রেস্তরাঁই মান ধরে রাখতে পারছে না বলে অভিযোগ রয়েছে। রেস্তরাঁর গ্রেডিং নির্ধারণ করে থাকে নিরাপদ খাদ্য কর্তৃপক্ষ। গ্রেডিং নিয়ে ব্যবসা চালানো রেস্তরাঁগুলোর জন্য এখনও বাধ্যতামূলক নয়। ক্রেতাদের আকর্ষণ করার লক্ষ্যে নিজেরা উদ্যোগী হয়ে গ্রেডিংয়ের জন্য তারা আবেদন করেন। আবেদনের প্রেক্ষিতে কর্তৃপক্ষ পরীক্ষা-নিরীক্ষা করে গ্রেডিং দিয়ে থাকেন। সম্প্রতি একটি পত্রিকার রিপোর্টে বলা হয়েছে, নিরীক্ষা ও নজরদারি এড়াতে অনেক রেস্তরাঁর মালিক গ্রেডিংয়ের জন্য আবেদনই করেন না। আবেদন না করলে তারা গ্রেডিং দিতে পারেন না। যারা আবেদন করে তাদের দশটি শর্ত পূরণ করতে হয়। এসব শর্ত পূরণ করলেই তারা পাবেন নিরাপদ খাদ্যের স্বীকৃতিস্বরূপ নানা রঙের স্টিকার। অন্যদিকে রেস্তরাঁ মালিকরা বলেছেন, তাঁদের আগ্রহের কমতি নেই। যে আবেদনগুলো জমা রয়েছে এগুলোরই কোন নিষ্পত্তি করতে পারছে না কর্তৃপক্ষ। এটি তাদের সীমাবদ্ধতা। প্রশ্ন হচ্ছে, তাহলে কিভাবে রেস্তরাঁগুলোতে নিরাপদ খাদ্য নিশ্চিত হবে। ভোক্তাদের নিরাপদ খাদ্য নিশ্চিত করার লক্ষ্যে ২০১৮ সালে চালু করা হয় গ্রেডিং কার্যক্রম। গ্রেডিং পদ্ধতির আওতায় খাবারের মান, বিশুদ্ধতা, পরিবেশ, ডেকোরেশন, রান্নাঘরের পরিবেশ এবং ওয়েটারদের পরিচ্ছন্নতা ও স্বাস্থ্য সুরক্ষার বিষয়গুলো দেখা হয়। সে অনুযায়ী রেস্তরাঁয় বিভিন্ন রঙের স্টিকার লাগিয়ে দেয়া হয়। ’৯০-এর উপরে নম্বর পাওয়া রেস্তরাঁগুলো সবচেয়ে ভাল অর্থাৎ গ্রেড ‘এ’ প্লাস হিসেবে বিবেচিত হয়। এসব রেস্তরাঁয় লাগানো হয় সবুজ রঙের স্টিকার। নম্বর ৮৯ থেকে ৮০ হলে এগুলোর গ্রেড ‘এ’। দেয়া হয় নীল রঙের স্টিকার। ৭৯ থেকে ৫৫ পর্যন্ত নম্বর হলে ‘বি’ গ্রেড রেস্তরাঁ এবং দেয়া হয় হলুদ রঙের স্টিকার। ৫৪ থেকে ৪৫ নম্বর হলে এগুলোর মান ‘সি’ গ্রেড। দেয়া হয় কমলা রঙের স্টিকার। স্টিকার দেখে ভোক্তারা নিরাপদ খাদ্যের রেস্তরাঁ বেছে নিতে পারবেন। এই পদ্ধতিতে ভোক্তাদের আস্থায় থাকার জন্য রেস্তরাঁর মালিকরা উদ্যোগী হয়ে কর্তৃপক্ষের কাছে আবেদন করবেন, এমনটিই ছিল ধারণা। শুরুর দিকে ‘এলকিউমাস’ নামের একটি প্রতিষ্ঠানের মাধ্যমে নিরীক্ষা ও পর্যবেক্ষণ করে তাদের প্রতিবেদনের ভিত্তিতে গ্রেড নির্ধারণ করত নিরাপদ খাদ্য কর্তৃপক্ষ। প্রতি নিরীক্ষার জন্য সাত হাজার টাকা খরচ হতো। এখন কর্তৃপক্ষ নিজেই চেকলিস্টের ভিত্তিতে নিরীক্ষা করছে। স্কোর অনুসারে গ্রেডিং করে রেস্তরাঁয় নির্দিষ্ট রঙের স্টিকার লাগানো হয়। নিরাপদ খাদ্য নিশ্চিত করতে সরকার ২০১৩ সালে প্রণয়ন করে ‘নিরাপদ খাদ্য আইন’। প্রণীত এই আইনে ভেজাল খাদ্য উৎপাদন, সরবরাহ এবং বিক্রির জন্য সর্বোচ্চ পাঁচ বছর কারাদ- ও বিশ লাখ টাকা জরিমানার বিধান রয়েছে। আইন অনুযায়ী সরকারের অন্তত সাতটি সংস্থা বিভিন্ন সময় অভিযান পরিচালনা করছে। অভিযানে তাৎক্ষণিক জেল-জরিমানাও করা হচ্ছে। এর পরও নিরাপদ খাদ্য সরবরাহের নিশ্চয়তা মিলেনি। বিশেষ করে হোটেল-রেস্তরাঁর অবস্থা কোনভাবেই পরিবর্তন হয়নি। সরকার যে গ্রেডিং পদ্ধতি চালু করেছে তাও নানা জটিলতায় সফল হয়নি। মানুষ স্বাস্থ্য ঝুঁকি নিয়েই হোটেল, রেস্তরাঁয় খাবার গ্রহণ করছে। অনিরাপদ খাদ্য খেয়ে গ্যাস্ট্রিক, আলসার, ডায়রিয়ার মতো পেটের পীড়া, লিভার-কিডনি জটিলতা তৈরি হচ্ছে। আধুনিক বিশ্বে যা কল্পনাও করা যায় না। বিশ্বের অনেক দেশে নিরাপদ খাদ্য নিশ্চিত করার জন্য কঠোর আইন রয়েছে। অনেক দেশে খাদ্যে ভেজালের জন্য মৃত্যুদ- বা যাবজ্জীবন কারাদ-ও দেয়া হয়। আমাদের দেশে ভেজাল বা অনিরাপদ খাদ্যের জন্য যে শাস্তি দেয়া হয় তা আমলেই নিচ্ছে না কেউ। জরিমানা গুনে আবারও সেই পথেই পা বাড়াচ্ছেন তারা। বিষয়টি নিয়ে সরকারকে আরও ভাবতে হবে। নিরাপদ খাদ্য নিশ্চিত না হলেও রেস্তরাঁ মালিকরা নানা দাবিদাওয়া তুলে আন্দোলনের হুমকি দিচ্ছে। তাদের দাবির মধ্যে অন্যতম হচ্ছে ভ্রাম্যমাণ আদালতের হয়রানি। তারা বলছেন, সরকারের একটি সংস্থা পরীক্ষা-নিরীক্ষা করে তাদের স্টিকার প্রদান করলেও আরেকটি সংস্থা এসে জরিমানা করছে। প্রশ্ন হচ্ছে স্টিকার পাওয়া রেস্তরাঁয় অনিরাপদ খাদ্য আসছে কিভাবে। রেস্তরাঁ মালিকরা ভ্রাম্যমাণ আদালত পরিচালনার জন্য নীতিমালা দাবি করছেন। একই সঙ্গে তারা প্রশাসনিক জাটিলতা নিরসনে ‘ওয়ান স্টপ সার্ভিস’ চালুর দাবি করছেন। তাদের এই দাবি-দাওয়া সম্পর্কে সরকারের বক্তব্য পাওয়া যায়নি। নিরাপদ খাদ্য কর্তৃপক্ষ জানিয়েছে তারা গ্রেডিং বাধ্যতামূলক করার পরিকল্পনা করছেন। খুব তাড়াতাড়ি সকল রেস্তরাঁর জন্য গ্রেডিং বাধ্যতামূলক করা হবে। এ জন্য সকল রেস্তরাঁর একটি ডাটাবেজ তৈরির কাজ শুরু হয়েছে। কমপক্ষে ৩০ জন বসার ব্যবস্থা আছে, এমন সকল রেস্তরাঁকে এই ডাটাবেজের আওতায় আনা হবে। এ ছাড়া গ্রেডিংয়ের জন্য একটি গাইডলাইন তৈরি করা হয়েছে, যা খসড়া পর্যায়ে রয়েছে। এই গাইডলাইন পাস হলেই গ্রেডিং বাধ্যতামূলক করা হবে। রেস্তরাঁ মালিকরা বলছেন, তারা এই খাতে শৃঙ্খলা দেখতে চান। এজন্য গ্রেডিং ব্যবস্থাকে তারা স্বাগত জানান। একই সঙ্গে তারা রেস্তরাঁ খাতের মান উন্নয়নে একটি সমন্বিত উদ্যোগ ও পরিকল্পনা নেয়ার দাবি জানান। দেশের অর্থনীতি এগুচ্ছে। মাথাপিছু আয় বাড়ছে। দ্রুত উপরের দিকে যাচ্ছে অর্থনীতির সকল সূচক। মানুষের জীবন হয়ে উঠছে ব্যস্ত থেকে ব্যস্ততম। বদলাচ্ছে মানুষের লাইফস্টাইল। সুষম খাদ্যের সংজ্ঞা বদলাচ্ছে। একই সঙ্গে বদলাচ্ছে খাদ্যাভ্যাস। এক সময়ের ভেতো বাঙালী এখন নানা ধরনের খাদ্য সংযোজন করছে খাদ্য তালিকায়। জীবন যখন যেমন তেমনি ধারায় অভ্যস্ত হতে হচ্ছে সবাইকে। রেস্তরাঁ এবং পর্যায়ক্রমে স্ট্রিট ফুডগুলোতে নিরাপদ খাদ্য সরবরাহ নিশ্চিত করতে না পারলে মানুষের স্বাভাবিক জীবনধারা বাধাগ্রস্ত হবে। দেশের উন্নয়নের পাশাপাশি নজর দিতে হবে নিরাপদ খাদ্যের দিকে। দেশের প্রতিটি রেস্তরাঁ বা রাস্তায় দাঁড়িয়ে নিরাপদ খাদ্য পাব সেই দিনের প্রত্যশায় থাকলাম। লেখক : ডেপুটি এডিটর, জনকণ্ঠ