অতিথি আপ্যায়নে কয়েক পদ

স্পাইসি চিকেন যা লাগবে : গোটা মুরগি বড় ১টা, পেঁয়াজ বাটা ১ টেবিল চামচ, পেঁয়াজ কাটা ১/৩ কাপ, আদা রসুন বাটা ১ টেবিল চামচ, জিরা ধনে গুঁড়া /বাটা ১ ১/২ চা চামচ, পোস্ত বাটা ১/২ চা চামচ, তেল ১/৩ কাপ, দারুচিনি ১/২ ইঞ্চি, কালো এলাচ ১টা গুঁড়া করে নেয়া, মরিচ গুঁড়া ১ চা চামচ, লং, এলাচ, গোলমরিচ ২টা করে পিষে নেয়া, হলুদ ১ চা চামচ, ভিনেগার ১/২ কাপ, কাঁচা মরিচ ৩/৪ টা, টমেটো পিউরি ১/২ কাপ, আলু বোখারা ৩/৪ টা, লবণ ১/২ চামচ আগে, পরে ১/২ চামচ। যেভাবে করবেন : প্রথমে মুরগি ভাল করে ধুয়ে গলা কেটে পা দুটো বেঁধে নিন। এবার কাটা চামচ দিয়ে খুঁচিয়ে লবণ ভিনেগার দিয়ে ভিজিয়ে রাখুন ১০ মিনিট। ভিনেগার থেকে তুলে একবার পরিষ্কার পানি দিয়ে ধুয়ে নিন। একটা বোলে কাঁচামরিচ বাদে সব মসলা মাখিয়ে নিন। মাখানো মসলার খানিকটা মুরগির ভেতর বাহিরে ভাল করে মাখিয়ে নিন। একটা ডিপ প্যান বা বড় কড়াইতে তেল গরম করে তাতে মসলা গলানোটা দিন। মসলাতে পানি দিয়ে ভাল করে কষিয়ে তাতে মুরগিটা দিন। এপাশ ওপাশ উল্টে দিন ২/৩ বার। তারপর অল্প জ্বালে ঢেকে দিন। মাঝে একবার উল্টে দিয়ে আবার ঢেকে দিন। গোটা কাঁচামরিচ ছড়িয়ে দিন। .১০/১৫ মিনিট এভাবে রান্না করুন। তলায় যেন মসলা লেগে নয়া যায় সেজন্য জ্বাল এর দিকে নজর রাখবেন। মুরগি হয়ে গেলে সাজিয়ে পরিবেশন করুন। কাটা মসলায় গরু যা লাগবে ঃ গরুর মাংস ১ কেজি, রসুন কোয়া ১/২ কাপ, আদা থেঁতলানো ১ টেবিল চামচ, লং২/৩টা, এলাচ ২/৩টা, দারুচিনি ১/২ ইঞ্চি, কালো এলাচ ১টা , কালো এলাচ গুঁড়া ১টা, গোলমরিচ গোটা ৭/৮টা, তেজপাতা ১টা, ধনিয়া জিরা গোটা ১ টেবিল চামচ, টালা জিরা গুঁড়া ১/২ চা চামচ, শুকনা মরিচ গোটা পানিতে ভেজানো ৮/১০টা, লবণ স্বাদমতো, হলুদ ১ ১/২ চা চামচ, তেল ১/২ কাপ, পানি পরিমাণ মতো যেভাবে করবেন : মাংস ধুয়ে শুকনা মরিচ বাদে সব উপকরণ একসঙ্গে মাখিয়ে হাত ধোয়া পানি দিয়ে মাংসের সমান করে পানি দিয়ে ঢেকে আধা সিদ্ধ হলে শুকনা মরিচ (যদি আলু মেশাতে চান তাহলে এ সময়ই দিতে হবে) আর কালো এলাচ গুঁড়া দিয়ে কষানো শুরু করুন। পানি কমে তেল উঠে এলে আবার পানি দিয়ে কষান। এভাবে ৭/৮ বার কষানোর পর সুন্দর ঘ্রাণ ছড়ালে আর একটু পানি দিন ঝোলের জন্য। ঝোল করতে না চাইলে টালা জিরা গুঁড়া ছড়িয়ে নামিয়ে পরিবেশন করুন। খাসির রেজালা যা লাগবে : খাসির মাংস ১ কেজি, পেঁয়াজ কাটা ১ কাপ, পেঁয়াজ বেরেস্তা ১/৩ কাপ, আদা বাটা ১ টেবিল চামচ, রসুন বাটা ১/৩ চা চামচ, গরম মসলা গুঁড়া ১/২ চা চামচ, জিরা বাটা ও টালা গুঁড়া, ধনে গুঁড়া ১ চা চামচ, মরিচ গুঁড়া ১ চা চামচ, লবণ স্বাদমতো, হলুদ ১ ১/২ চা চামচ, এলাচ ২/৩ টা, দারুচিনি দুই টুকরা, লং ৩/৪ টা, লেবু রস ১ টেবিল চামচ, কাঁচামরিচ ৪/৫টা, দই ২/৩ কাপ, তেল ১/২ কাপ, তেজপাতা ২টা। যেভারে করবেন : খাসির মাংস ভাল করে ধুয়ে পানি ঝরিয়ে নিন। মাংসের সঙ্গে আদা, রসুন বাটা, লবণ, হলুদ, ধনে গুঁড়া, জিরা বাটা, মরিচ, দই, গরম মসলা গুঁড়া দিয়ে মেরিনেট করুন ২০ মিনিট। রান্নার প্যানে তেল গরম করে তাতে কাটা পেঁয়াজ দিয়ে হালকা করে নেড়ে দারুচিনি, এলাচ, লং, তেজপাতা দিয়ে ২ মিনিট নাড়ুন। ঘ্রাণ উঠলে মেরিনেট করা মাংস দিয়ে ভাল করে মিক্স করুন। এবার ঢেকে দিয়ে অল্প জ্বালে রান্না করুন ১০/১৫ মিনিট। এবার ঢাকনা খুলে আবার ভাল করে নাড়ুন। প্রয়োজনে আর একটু পানি দিতে পারেন। মাংস সিদ্ধ হয়ে ঝোল কমে এলে তাতে কাঁচামরিচ, লেমন জুস, অর্ধেক বেরেস্তা আর চিনি দিয়ে নেড়ে ৫ মিনিট আবারো ঢেকে দিন। মাংস মাখা মাখা হয়ে এলে সারভিং ডিসে বেরেস্তা ছড়িয়ে পরিবেশন করুন মজাদার খাসির রেজালা। নেহারি যা লাগবে : গরু/খাসির পায়া ১ কেজি, পেঁয়াজ কাটা ১ কাপ, পেঁয়াজ বেরেস্তা ১/৩ কাপ আদা বাটা ১ চা চামচ, রসুন বাটা ১ চা চামচ, গরম মসলা গুঁড়া ১ চা চামচ, জিরা বাটা ১/২ টেবিল চামচ, টালা জিরা গুঁড়া ১/২ চা চামচ, ধনিয়া গুঁড়া ১ চা চামচ, মরিচ গুঁড়া ১ চা চামচ, লবণ স্বাদমতো, হলুদ ১ চা চামচ, এলাচ ২/৩টা, দারুচিনি ১ ইঞ্চি, লং ৩/৪টা, ধনেপাতা কুচি ১/৩ কাপ, গোটা গোলমরিচ ৪/৫টা, তেজপাতা ২টা, তেল ১/২ কাপ, পানি পরিমাণ মতো যেভাবে করবেন : পায়াগুলো ভাল করে পরিষ্কার করে নিন। প্রসারকুকার /হাঁড়িতে তেল দিয়ে তাতে তেজপাতা, গোটা এলাচ, দারুচিনি দিন। ঘ্রাণ ছড়ালে তাতে আদা বাটা, পেঁয়াজ বাটা, রসুন বাটা দিয়ে সামান্য পানি দিয়ে কষিয়ে নিন। এবার তাতে হলুদ গুঁড়া, মরিচ গুঁড়া, গরম মসলা গুঁড়া, লবণ দিয়ে আরও কিছুক্ষণ কষিয়ে তাতে পায়াগুলো ঢেলে দিয়ে দিন। অল্প অল্প করে পানি দিয়ে কষিয়ে নিন ৫/৭ মিনিট। এবার পায়ার দ্বিগুণ পানি দিয়ে ঢেকে রান্না করুন সিদ্ধ না হওয়া পর্যন্ত। পানি কমে গেলে তাতে আরও কিছুটা পানি দিতে পারেন পায়ার ঝোলের জন্য। পায়া সিদ্ধ হলে তাতে ধনেপাতা কুচি দিয়ে ঢেকে দিন। ১ মিনিট পর বোলে ঢেলে টালা জিরা গুঁড়া আর বেরেস্তা ছড়িয়ে গরম গরম পরিবেশন করুন পরোটা, নান বা সাদা রুটির সঙ্গে। বিফ সাতে যা লাগবে : গরুর হাড় ছাড়া মাংস ১/২ কেজি (১ ইঞ্চি চওড়া আর ৩ ইঞ্চি লম্বা পাতলা করে কাটা), ভিনেগার ২ টেবিল চামচ (টক দইও দিতে পারেন, সেক্ষেত্রে ভিনেগার এ ভিজিয়ে না রাখলেও হবে), আদা রসুন বাটা ১ টেবিল চামচ, পেঁয়াজ বাটা ১/২ টেবিল চামচ, গরম মসলা গুঁড়া ১/২ চা চামচ, জিরা টালা গুঁড়া ১/৩ চা চামচ, ধনিয়া গুঁড়া ১/৩ চা চামচ, শুকনা মরিচ বাটা পছন্দ মতো, ডার্ক সয়াসস ১ টেবিল চামচ, জয়ফল জয়ত্রি গুঁড়া ১/২ চা চামচ, হলুদ গুঁড়া ১/২ চা চামচ, গোলমরিচ গুঁড়া ১/৪ চা চামচ, লবণ স্বাদমতো যেভাবে করবেন : প্রথমে মাংস ভিনেগার আর লবণ দিয়ে মাখিয়ে রাখুন ১০/১২ মিনিট। তারপর ধুয়ে চিপে তাতে একে একে সব মসলা দিয়ে মেরিনেট করে রাখতে হবে ১০ মিনিট। তারপর শিক বা কাঠিতে ৬/৭ তা করে বিঁধুন। এভাবে সব কাঠিতে বিঁধিয়ে ভাজার জন্য রেডি করুন। এবার একটা ফ্রাই প্যান অথবা গ্রিল প্যানে ১ টেবিল চামচ তেল দিয়ে গরম করে এক সঙ্গে ৬/৭টা কাঠি দিয়ে মৃদু আঁচে এক একটা পাশ ১০/১২ মিনিট করে ভেজে তুলে রাখুন। এভাবে বাকিগুলো ভাজুন। একটা সারভিং ডিসে শসা, গাজর, দিয়ে গরম গরম পরিবেশন করুন পরোটা, নান, বা সাদা রুটির সঙ্গে।