মানুষ মানুষের জন্য
শোক সংবাদ
পুরাতন সংখ্যা
সোমবার, ৩ মে ২০১০, ২০ বৈশাখ ১৪১৭
মায়ের হাতে টক-ঝাল-মিষ্টি
মেরীনা চৌধুরী
কাঁচা আমের আচার
যা লাগবে
কাঁচা আম ৮/১০টি, তেল-১ কাপ, শুকনো মরিচ-৪টি, পাঁচফোড়ন-২ চা চামচ, হলুদ-২ চা চামচ, মরিচ বাটা- ১ টেবিল চামচ, সরিষা বাটা-২ চা চামচ, পোসত্মদানা-৩ চা চামচ, লবণ-২ চা চামচ, চিনি-২ চা চামচ।

যেভাবে করবেন
আম ধুয়ে খোসাসহ ছোট ছোট টুকরো করে নিন। পানি ঝরিয়ে শুকনো করে নিন। কড়াইয়ে তেল গরম করে বোঁটাসহ শুকনো মরিচ ভেজে তুলুন। তেল চুলা থেকে নামিয়ে পাঁচফোড়ন ছাড়ুন। নেড়ে বাটা মসলা ও পোসত্মদানা দিন। সামান্য পানি দিয়ে কষিয়ে আম দিন। মাঝে মাঝে নেড়ে দিন। চিনি দিয়ে আট-দশ মিনিট পর আম সিদ্ধ হয়ে তেলের ওপর উঠলে নামিয়ে ঠা-া করে বৈয়ামে ভরে রাখুন।

রসুনের আচার
যা লাগবে
রসুন-২৫০ গ্রাম, আদা বাটা-১০০ গ্রাম, রসুন বাটা ১০০ গ্রাম, শুকনো মরিচের গুঁড়া-৫ চা চামচ, হলুদ-আধা চা চামচ, লবণ-স্বাদমতো, সরষের তেল-১ কাপ, আখের গুড়-১ চা চামচ, আমচুর-৫০ গ্রাম, পাতিলেবু-২টি (রস)।

যেভাবে করবেন
রসুন খোসা ছাড়িয়ে এর সঙ্গে আদা বাটা, রসুন বাটা, শুকনো মরিচ গুঁড়া, হলুদ, লবণ, গুড়, আমচুর ও লেবুর রস ভাল করে মেশান। ২-৩ দিন রোদে দিয়ে বোতলে ভরে রাখুন। মাঝে মাঝে রোদে দিতে হবে।

কাঁচামরিচের আচার
যা লাগবে
কাঁচামরিচ- দেড় কেজি, সরষে-১৫০ গ্রাম, ভিনিগার-দেড় কাপ, হিংয়ের গুঁড়া-২ চা চামচ, লবণ-স্বাদ মতো, হলুদ গুঁড়া-১ চা চামচ, সরষের তেল-১৫০ গ্রাম, লেবু-৬টা।

যেভাবে করবেন
কাঁচামরিচে লবণ ও লেবুর রস মাখিয়ে দু'দিন রোদে রেখে দিন। তারপর এর সঙ্গে সরষে গুঁড়া, হলুদ, ভিনিগারের পেস্টটা ভাল করে মিশিয়ে হিং তেল দিন। কাঁচের পাত্রে তিন/চার দিন রাখুন।

অমলকীর আচার
যা লাগবে
আমলকী-১ কেজি, লবণ- স্বাদমতো, মরিচ গুঁড়া-স্বাদমতো, পাতিলেবু-৩টি, বিটলবণ ও জোয়ান ২+১ চা চামচ, চিনি-১০০ গ্রাম, সরষের তেল- ১ কাপ।

যেভাবে করবেন
আমলকী ধুয়ে একটা কাঁটা চামচ দিয়ে গায়ে কুপিয়ে নিয়ে সারারাত ফিটকিরি পানিতে ভিজিয়ে রাখুন। কষ বেরিয়ে যাবে। এরপর আমলকীতে লেবুর রস লবণ ও মরিচের গুঁড়া মাখিয়ে ২ দিন রোদে রাখুন। শুকিয়ে এলে আমলকীর মধ্যে চিনি, বিটলবণ ও জোয়ান মিশিয়ে আবার রোদে রাখুন। আরও একটু শুকনো হলে তেল গরম করে ওর মধ্যে চালুন। ঠা-া হলে বৈয়ামে রেখে দিন। ২ দিন পর খান।

কুলের আচার
যা লাগবে
পাকা কুল-দেড় কিলো, ভেলিগুড়-৫০০ গ্রাম, লবণ-স্বাদমতো, হলুদ, মরিচ, সরষের গুঁড়া-১ চা চামচ করে, সরষের তেল-২৫০ গ্রাম, পাঁচ ফোড়ন গুঁড়া-১ চা চামচ, মেথিগুঁড়া-১ চা চামচ।

যেভাবে করবেন
পাকা কুল রোদে শুকিয়ে নিয়ে দু'ঘণ্টা গরম পানিতে ভিজিয়ে রেখে তুলে বোঁটা ছিঁড়ে একটু ফাটিয়ে লবণ ও হলুদ মাখিয়ে ২-৩ দিন রেখে দিন। গরম পানিতে ভিজিয়ে রেখে তুলে বোঁটা ছিঁড়ে একটু ফাটিয়ে লবণ ও হলুদ মাখিয়ে ২-৩ দিন রেখে দিন। এরপর গুড় মাখিয়ে আরও ১ দিন রেখে দিন। মসলা ভাল করে মাখামাখা হলে কুলের মধ্যে সরষে গুঁড়া, মরিচ গুঁড়া মাখিয়ে রোদে রাখুন। পরদিন কুলগুলো শুকনো হয়ে এলে সরষের তেল ও পাঁচফোড়নের গুঁড়া মিশিয়ে বয়ামে ভরে রাখুন।

পাতিলেবুর আচার
যা লাগবে
পাতিলেবু-৫০টি, কাঁচামরিচ-২০০ গ্রাম, বিটলবণ, লবণ-আন্দাজমতো, জোয়ান-২ চা চামচ, তিল তেল- ১০ টেবিল চামচ, হিং-১ চা চামচ, সরষে-এক চিমটি (ফোড়নের জন্য) গুড়-২ চা চামচ।

যেভাবে করবেন
লেবু ধুয়ে ওপরের খোসা একটু ঘষে নিন। তারপর লেবু টুকরো করে নিন। ৩০টা লেবু টুকরো করে বাকি বিশটি লেবু রস করে রাখুন। এবার বিটলবণ, লবণ, লেবুর রস এবং জোয়ান মাখিয়ে লেবুগুলো ১ দিন রোদে দিন। কড়াইতে তেল গরম করে হিং ও সরষে ফোড়ন দিয়ে নামিয়ে নিন। ঠা-া হলে সরষের দানা তুলে নিন। লেবুতে গুড়, তেল, কাঁচামরিচ মাখিয়ে বৈয়ামে ভরে ৩-৪ দিন রোদে দিন।

তেঁতুল-আদার আচার
যা লাগবে
পাকা তেঁতুল-৫০০ গ্রাম, আদা-৫০ গ্রাম, কাঁচামরিচ-১০টি, মেথি গুঁড়া-২ চা চামচ, হিং-আধা চা চামচ, লবণ-স্বাদমতো, সরষের তেল-আধা কাপ, হলদু আধা চা চামচ, আসত্ম সরষে-১ চা চামচ (ফোড়নের জন্য), আসত্ম শুকনো মরিচ-৪টি, আখের গুড়-৪ চা চামচ।

যেভাবে করবেন
প্রথমে তেঁতুল ধুয়ে ভেতরের বিচি বের করে রাখুন। তারপর তেতুলগুলো পানিতে ভিজিয়ে রাখুন। নরম হলে চালুনিতে ছেঁকে নিয়ে কাঁধ বের করে নিন। আদার খোসা ছাড়িয়ে রোদে শুকনো করে নিন। কাঁচা মরিচের বোঁটা ফেলে ছোট ছোট টুকরো করে রাখুন। মেথিগুঁড়া, হিং ও লবণ এক সঙ্গে মিশিয়ে রাখুন। কড়াইতে অর্ধেক তেল গরম করে আদার টুকরো ও মরিচের টুকরো দিয়ে কিছুৰণ ভেজে হলুদ দিয়ে নামিয়ে নিন। অন্য একটি পাত্রে বাকি তেল গরম করে তাতে সরষে ও শুকনো মরিচ ফোড়ন দিয়ে তেঁতুলের কাঁধ দিন। ফুটে উঠলে মেথিগুঁড়া ও গুড় মেশান। ঘন হয়ে এলে আদা ও মরিচের মিশ্রণ দিয়ে খুব ভালভাবে মিশিয়ে নিন। কাঁচের বোতলে ভরে রাখুন।

শসার আচার
যা লাগবে
শসা-৪টি, আমচুর-২৫০ গ্রাম, আমসত্ত্ব-২০০ গ্রাম, গুড় ৭৫০ গ্রাম, কিশমিশ-১০০ গ্রাম, বিটলবণ-৩ চা চামচ, সরষে গুঁড়া-১ চা চামচ, পাতিলেবু-২টি।

যেভাবে করবেন
শসা খোসা ছাড়িয়ে টুকরো করে নিন। কড়াইতে আমসত্ত্ব ও আমচুর মিশিয়ে ভাল করে জ্বাল দিন। শসার টুকরোর সঙ্গে বিটলবণ, সরষের গুঁড়া মাখিয়ে ১৫-২০ মিনিট রেখে দিন। তারপর আমসত্ত্ব ও শসার মধ্যে কিশমিশ, গুড় ও পরিমাণমতো পানি দিয়ে জ্বাল দিন। নামাবার আগে লেবুর রস মেশান। মাখা মাখা হবে।