রান্না

বেগুনের দোলমা যা লাগবে : মাঝারি ছোট সাইজের বেগুন ৫টা, গোটা শুকনো মরিচ ২টি, হলুদ ১/২ চামচ, জিরে গুঁড়া ১ চামচ, ধনে গুঁড়া ১ চামচ লবণ ও সাদা তেল পরিমাণমতো, গরমমসলা ১/২ চামচ, ১/২ চামচ (ছোট এলাচ, দারুচিনি, লবঙ্গ) আদা বাটা ১ চামচ, চেরা কাঁচামরিচ ৫টি, টক দই ১/২ কাপ, তেঁতুল গোলা ১/২ কাপ, বেসন ১ চামচ, ঘি ১ চামচ। যেভাবে করবেন : বেগুনের ভেতরটা কুরিয়ে আলাদা করে রাখুন। কড়াইয়ে ঘি গরম করে ভেতরের শাঁস, অর্ধেকটা মসলা বাটা (আদা, লঙ্কা, জিরে, ধনে, হলুদ, গরমমসলা ও নুন), দই দিয়ে পুর তৈরি করুন। ওই পুর একটু করে নিয়ে বেগুনের খোলার ভেতর ঢুকিয়ে দিন। বেগুনগুলোর গায়ে একটু করে তেল মাখিয়ে আভেনে বেক করে নিন (১০-১৫ মিনিট)। অন্য একটি পাত্রে তেল গরম করে গোটা গরমমসলা ফোড়ন দিন। বাকি মসলা দিয়ে কষে নিন। দই, তেঁতুল গোলা ও বেসন দিয়ে লবণ দিন। একটু পানি দিন। ঘন হয়ে এলে বেক করা বেগুনগুলোর ওপর দিয়ে ছড়িয়ে দিন। গরম গরম পরিবেশন করুন সুস্বাদু দোলমা। সাম্বার যা লাগবে : ১/২ কাপ অড়হর ডাল, ১/২ কাপ মসুর ডাল, ১টি বড় ঝিঙে, ৩টা কাঁচাকলা, ৬টা ঢেঁড়শ, ১৫০ গ্রাম মিষ্টি কুমড়া, একটি মাঝারি আকারের বেগুন, ১৫০ গ্রাম শসা, ২টি ডাটা, ১টি মাঝারি আকারের আলু, ১টি বড় পেঁয়াজ, ১টি টমেটো, ১০টি ছোট পেঁয়াজ, ৩ চা চামচ সাম্বর পাউডার, ৩টি শুকনো মরিচ, ১/৪ কাপ তেঁতুলের রস, ৩ চা চামচ তেল, ১ চা চামচ সরষে ১ চিমটে হিংনুন, কারিপাতা, ধনেপাতা। যেভাবে করবেন : সমস্ত সবজি প্রেশারকুকারে দিন। ডাল, হলুদ, নুন এবং পরিমাণমতো পানি দিয়ে সিদ্ধ করুন। বেশি আগুনে সিটিমারা পর্যন্ত রান্না করুন। তার পরেই আঁচ বন্ধ করে দিন এবং প্রেশারকুকার না খোলা পর্যন্ত নাড়াবেন না। প্রেশারকুকার খুলে গেলে ২ বা ৩ টেবিল চামচ সাম্বর পাউডার, তেঁতুলের রস এবং হিং দিন। মিশ্রণটিকে দু মিনিট নাড়াতে থাকুন। তারপর তেলে সরষেদানা, শুকনো মরিচ এবং কারিপাতা দিন। এটি সাম্বরের ওপর ঢেলে দিয়ে ধনেপাতা দিয়ে সাজিয়ে নিন। শুক্তো যা লাগবে : কাঁচকলা ২টি, করলা ২টি, বেগুন ২টি, আলু মাঝারি ১টি, শিম ৬/৭টি, ঝিঙে ১টি, ডালের বড়ি ১০/১২টি, আদা বাটা ১ টেবিল চামচ, আস্ত পাঁচফোড়ন ১ চা চামচ, আস্ত রাঁধুনি ১ চা চামচ, ঘি ১ টেবিল চামচ, সরিষার তেল ৪ টেবিল, সাদা তেল, চিনি ও লবণ স্বাদমতো, হলুদ ও মরিচ গুঁড়া সামান্য (ইচ্ছা)। যেভাবে করবেন : সবজিগুলো সব এক সাইজ করে কেটে ধুয়ে নিন। এক চা চামচ করে সাদা তেল গরম করে আলাদা আলাদা করে সবজি ও বড়ি ভেজে উঠিয়ে রাখুন। একই প্যানে সরিষার তেল গরম করে তাতে আস্ত পাঁচফোড়ন ও রাঁধুনি ফোঁড়ন দিন। আদা বাটা ভেজে তাতে আরও মিনিট দুয়েক কষিয়ে নিন। এবার ঝোলের জন্য আন্দাজমতো পানি দিন ৪-৫ কাপের মতো। পানি ফুটে উঠলে ভাজা সবজি, বড়ি, চিনি ও লবণ দিয়ে ঢাকনা দিয়ে দিন। রং সুন্দর করার জন্য এই সময় সামান্য হলুদ/মরিচ গুঁড়া দিতে পারেন। সবজি সিদ্ধ হলে ঘি দিয়ে মিনিট খানেক চুলায় রেখে নামিয়ে ফেলুন।